ЭлБиб

ленных ресурсов желирующих веществ. В пищевой промышленности в на

стоящее время применяются агар-агар, желатин, агароид и пектины. После

дний является лучшим студнеобразователем. Пектин вырабатывают из па

далицы яблок, а также преимущественно из отходов растительного сырья:

свекловичного жома, корок цитрусовых, шрота хлопчатника, яблочных вы

жимок, Пектин лучшего качества получается из яблочных выжимок: жели-

рующая способность в мм

. пектина свекловичного - 300, подсолнечно

го - 410, яблочного - 480. Большинство алтайских сортов яблони имеют

хорошие технологические свойства и используются для технической пере

работки. При переработке яблок на сок отходы производства - выжимки

составляют более 35%. Но яблочные выжимки у нас практически не утили

зируются. Дефицит пектина покрывается за счет импорта. Вместе с тем,

норма его расхода для производства, например, зефирного крема сокраща

ется вдвое по сравнению с пектином американского производства типа Genu

Pectin citrus tipe DL. Интенсивность накопления общего количества пекти

нов в сортах полукультурок раннего срока созревания выше, чем в сортах

позднего срока созревания; в ранетках накопление пектиновых веществ идет

более интенсивно, чем в полукультурках. Рекомендуемые сроки сбора со

впадают с периодом переработки плодов: для сортов ранеток раннего созре

вания - 1-ая декада августа, для сортов среднего и позднего срока созрева

ния - третья декада августа, начало сентября. В выжимках содержится до

80% от исходного количества пектиновых веществ в плодах, поэтому они

могут быть использованы, как вторичное сырье для выработки пищевого

пектина и пектиносодержащего концентрата. Приводим химический состав

пектинового концентрата: сухие вещества (по рефрактометру) - 7%, пектин

- 1,36%, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0 0,45%,

выход концентрата по весу выжимок - 48%.

При применении пектинового концентрата уменьшается расход са

хара, патоки и кислоты, отпадает необходимость в фруктовой эссенции и

пищевых красителях. Пектиновый концентрат может быть использован для

выделения сухого порошка пектина и самостоятельно как желирующий агент

Если в дальнейшем концентрат будет использован для выработки продук

ции, не требующей прозрачности (джем, повидло), то экстракт можно не

очищать. В случае, когда изделие должно быть прозрачным (желе, марме

лад) экстракт очищают фильтрованием или центрифугированием. Рецепту

ру мармелада следует корректировать с учетом степени желирования, а так

же требуемых химических показателей качества готовой продукции. Мар

мелад, изготовленный с применением концентрата из яблочных выжимок,

желирует и обладает приятным ароматом и вкусом яблок. Предлагаемая ре

358

Научная электронная библиотека ЦНСХБ