360 / 632
Как следует из таблицы 2, аминокислотный состав обезжиренной кед
ровой муки приближен к составу «идеального белка». Только по одной ами
нокислоте - лейцину - белки ОБК уступают белку, отвечающему требовани
ям ФАО/ВОЗ. Аминокислотный скор ОБК подтверждает высокую биологи
ческую ценность данного продукта, целесообразность его использования для
повышения пищевой ценности продуктов питания. Кроме того, белки кед
ровой муки выгодно отличаются от белков других масличных культур (соя,
хлопчатник, рапс, подсолнечник) отсутствием веществ, обладающих ток
сичным действием на организм человека.
Важной составной частью обезжиренной кедровой муки являются
витамины. Витамины масличных растений в своем большинстве являются
компонентами простетических групп ферментов, но могут находиться и в
свободном виде. Витамины, идентифицированные в обезжиренной кедро
вой муке представлены в таблице 3.
Таблица 3. Витамины и минеральный состав ОБК
Витамины, мг/кг
Е
В1
В2
вз
В4
В6
48,48
0,49
1,46
2,37
8,10
0,97
Минеральные вещества, мг в 100 г
Na
К
а
Мп Р
Re
Zn
I
210 1610 70
80
3030 17,75 21,66 27,97 0,1
Как видно из таблицы 3 мука из кедровых орешков содержит целую гам
му витаминов группы В.
Минеральные вещества на ряду с белками, жирами, углеводами и витами
нами являются жизненно важными компонентами пищи. Они необходимы
для построения многочисленных структур живых тканей и осуществления
биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнеде
ятельности организма.
Муку из кедровых орешков можно рассматривать как источник жизнен
но важных минеральных веществ, особенно фосфора, марганца, йода, желе
за. Следует отметить, что в ОБК преобладают минеральные вещества ще
лочного характера.
Таким образом, обезжиренная мука из кедровых орешков богата белка
ми, сахарами, другими углеводами, содержит жизненно важные витамины,
макро-и микроэлементы, т.е. обладает высокой пищевой и биологической
ценностью.
356
Научная электронная библиотека ЦНСХБ