ЭлБиб

цептура мармелада яблочного формового: сахар-песок 44,1 кг; пюре яблоч

ное - 25,2 кг; пектиновый концентрат (содержание сухих веществ 10%) -

30,1 кг; лактат натрия - 0,3 кг; лимонная кислота - 0,3 кг. Образцы пектина

из алтайских яблок были изучены методы инфракрасной спектроскопии.

Инфракрасные спектры пектина показали наличие белка. В ИЦиГ СО РАН

определено содержание белка и изучен аминокислотный состав плодов, сока,

выжимок, пектина. Содержание белка определяли по микрометоду Кьель-

даля,аминокислотный состав - на анализаторе (Beckman 121М).

Показано, что в пектине, полученном из выжимок, содержатся все про

теиногенные аминокислоты, в т.ч. незаменимые, что свидетельствует о его

высокой биологической ценности. В препаратах пектина, полученного из

выжимок Ранетки пурпуровой, Горноалтайского и Пепинки алтайской со

держание сырого протеина составило соответственно 2,43; 1,05; 1,23%.

Пектин из яблок сортов Горноалтайское и Пепинка алтайская богаче аспара

гиновой, глютаминовой кислотами, изолейцином, лейцином, аланином, тогда

как в пектине Ранетки пурпуровой обнаружено больше лизина, треонина,

валина, тирозина.

Яблочные выжимки богаты не только пектиновыми веществами, но и

значительным количеством белка. Содержание сырого протеина в выжим

ках Ранетки пурпуровой в 4 раза выше, чем в целых плодах и составляет

1,31% от массы выжимок (без семян) с содержанием незаменимой амино

кислоты лизина - 115 мг на 100 г.

Таблица 1. Содержание азотистых соединений в продуктах переработки

яблок сорта Ранетка пурпуровая, %

Азот

Сок

Выжимки

Общий

0,056

0,21

Небелковый

0,053

0,055

Белковый

0,003

0,155

Небелковый азот от общего

96,64

26,19

Белковый азот от общего

5,36

73,81

Общий (сырой) белок

0,35

1313

Истинный белок

0,019

0,969

Содержание белка в семенах превышает 30%. Полученные данные го

ворят о целесообразности использования выжимок в качестве пищевых и

кормовых добавок.

359

Научная электронная библиотека ЦНСХБ