ЭлБиб

УДК 664.66:664.642.2

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ

В ПШЕНИЧНОМ ХЛЕБЕ

Х алапханова Л .В ., Цыбикова Г.Ц., Х ам агаева И .С.

ВСГТУ, г. Улан-Удэ

К артофельная болезнь - наиболее распространенное заболевание. В оз

будителем ее являю тся спорообразующие бактерии, относящ иеся к подви

ду Вас. subtilis (картофельная болезнь), которые распространены в почве,

воздухе, растениях.

Культуральные признаки этого вида бактерий: энергично разжиж аю т

ж елатин, восстанавливаю т нитраты до нитритов. А ктивно гидроли зую т

крахм ал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким , тя

нущимся. Протеолетические ферменты этих бактерий разруш аю т белки до

образования продуктов, которые придаю т зараж енному хлебу резкий спе

цифический запах.

Споровы е бактерии попадаю т в муку при размоле зерна, которое зара

жается главным образом в процессе уборки.

В егетативны е клетки B ac.subtilis погибаю т при 75-80° С, а споры оста

ются ж изнеспособными при 120 С в течение 1 часа, поэтому сохраняю тся

после выпечки хлебных изделий. Наиболее благоприятны е условия прора

стания спор и развитие бактерий - температура около 40° С, повыш енная

влажность, pH от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Основны е факторы развития картофельной болезни приведены на рис. 1.

1 количество спор

2- влажность

3- температура

4- активность спор

Д ля реш ения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба

необходимо осущ ествлять контроль сырья и готовой продукции в целях

выявления их микробиологической загрязненности.

Сущ ествующ ие методы определения картофельной болезни хлеба д иф

ференцируется на 4 группы: технологические, бактериальны е, физические

и биохимические.

360

Научная электронная библиотека ЦНСХБ