359 / 632
ком, сладковатая на вкус, с приятным легким ароматом ореха. Химический
состав муки представлен в таблице 1.
Таблица 1. Химический состав обезжиренной кедровой муки
Компоненты
Массовая
доля,
%
Компоненты
Массовая
доля,%
Влага
5,7
- легко гидролизуемые сахара 11,5
Белки
43,1
-крахмал
29,2
Липиды
0 ,7 ..... .
- целлюлоза
2.8
Углеводы:
41,5
Минеральные вещества
6,8
По содержанию белков обезжиренная мука из кедровых орешков не усту
пает муке других масличных культур (соя, арахис, подсолнечник).
Эффективность использования белка организмом человека определяет
ся сбалансированностью его по содержанию незаменимых аминокислот.
Оценку биологической ценности белка проводят методом аминокислотного
скора, который позволяет охарактеризовать исследуемый белок с позиций
содержания в нем незаменимых аминокислот, по сравнению с эталонным. В
белке обезжиренной кедровой муки определены 19 аминокислот, незамени
мые составляют более 50,0%. Белок ОБК отличается высоким содержанием
лизина, метионина, триптофана - наиболее дефицитных аминокислот, обычно
лимитирующих биологическую ценность белков пищевых продуктов. Бо
лее подробно аминокислотный состав представлен в таблице 2.
Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот
Аминокислота
Содержание аминокислот, г в
100гбелка
Аминокислотный
сюзр,%
ОБК
«идеальный
белок»
Валин
5,09
5,0
102
Изолейцин
4,95
4,0
124
Лизин
6,28
5,5
114
NfelliOHHHfцистин
8,30
3,5
279
Фенилаланин+ тирозин 7,72
6,0
129
Треонин
4,02
4,0
100
Лейцин
6,07
7,0
87
Триптофан
6,86
1,0
686
355
Научная электронная библиотека ЦНСХБ