ЭлБиб

вольственная проблема, важная составляющая часть которой - дефицит

белка в питании.

Прогрессирующий дефицит белковых продуктов определяет поиски

путей расширения сырьевых резервов для увеличения производства продук

тов питания сбалансированных по содержанию белка.

В формирование фонда пищевого белка важное значение имеют белки

растительного происхождения. Перспективными видами растительного сы

рья для получения белковых продуктов являются семена масличных куль

тур. При извлечении из них масла образуется значительное количество жмы

хов и шротов, которые являются наиболее перспективными и дешевыми

источниками белков, витаминов, минеральных и других полезных веществ.

Кедровый орех - сырье, не имеющее аналогов. Ядра кедровых орешков

имеют высокую калорийность, удачное естественное сочетание белков, ли

пидов, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Пищевая и биологи

ческая ценность компонентов ядер кедровых орешков весьма высока, в свя

зи с чем можно говорить о безусловной перспективности его применения в

производстве широкой гаммы пищевых продуктов ординарного, ле

чебно-профилактического и геродиетического назначения. Значительное

содержание липидов (свыше 60,0%) и белков (15,0-20,0%) предопределяют

необходимость комплексной переработки кедрового ореха с целью получе

ния масла и белковых продуктов.

Переработка ядра по схеме: двукратное холодное прессование - экстрак

ция позволяет наиболее полно извлечь масло из сырья и сохранить в натив

ном виде белковую часть.

Наиболее простой и доступной формой растительного белка является

мука, которую получают из жмыхов и шротов. В своих исследованиях для

получения белковой муки использовали тщательно очищенные от скорлупы

и пленки, откалиброванные по размеру и подсушенные до остаточной влаж

ности 1,0% ядра орехов, масличностью 57,5% и содержанием белка-17,8%.

Переработку орехов проводили на малом предприятии «Регион Кедр» г.

Кемерово по схеме двукратное холодное прессование. Остаточная масличность

жмыха от 18,0 до 20,0%. Для получения муки кедровый жмых измельчали и

обезжиривали н-гексаном в лабораторных условиях. Обезжиренную крупку с

содержанием растворителя около 30% подвергали тестированию при 70-80

°С в условиях вакуума (остаточное давление 40 мм рт. ст.). Охлажденный до

20 °С шрот измельчали на лабораторной мельнице и просеивали через сито с

размером ячеек 1x1 мм. Степень измельчения составляет 98,8%.

Обезжиренная кедровая мука (ОБК) представляет собой легкий, сыпу

чий, мелкодисперсный порошок белого цвета со слабым кремовым отген-

354

Научная электронная библио ека ЦНСХБ