ЭлБиб

щую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. Прочность

связи воды с мясом различна. Существует адсорбционная, осмотическая и

капиллярная влага /1/.

Изменение водосвязывающей способности перерабатываемого сырья в

процессе его обработки в той или иной технологии известно исторически.

Например, изменение влажности теста (высвободившейся влаги в процессе

обработки теста) установлено в работе /2/. В результате графоаналитичес

кой обработки результатов измерении плотности фарша получена зависи

мость его от жирности, влагосодержания и гидростатического давления /3/.

Анализу водосвязывающей способности мяса посвящена работа /4/, в

которой отмечается, что она зависит главным образом от свойств и состоя

ния структуры мышечных белков, на которые в свою очередь влияют, кроме

природных особенностей, многие другие факторы: pH сырья, длительность,

способы и режимы послеубойного охлаждения и хранения туш; наличие,

концентрация и свойства вводимых солей; способы, режимы, длительность

механических воздействий и последующей выдержки сырья; температура и

продолжительность тепловой обработки.

Вопрос о состоянии воды в мясе, форм и ее связи с белками чрезвычай

но актуален для мясоперерабатывающей промышленности, так как опреде

ляет качество и выход мясопродуктов. Однако идентификация форм связи

даже такими чувствительными методами, как дифференциальная сканиру

ющая калометрия (ДСК) и ядерно-магнитный резонанс (ЯМР), представля

ет довольно серьезную проблему для исследователей.

В настоящее время воду, содержащуюся в пищевых продуктах, как пра

вило, разделяют в зависимости от форм связи с белками на три группы: гид-

ратационную (адсорбционная), иммобилизованную (осмотическая) и сво

бодную (капиллярная).

Гидратационная вода (около 5 % от общего ее содержания), как показы

вают спектры ядерно-магнитного резонанса, имеет структуру водородных

мостиковых соединений. По физическим свойствам она отличается от им

мобилизованной и свободной воды более низкой температурой замерзания,

большей плотностью, меньшим давлением паров и способностью к раство

рению различных соединений.

Иммобилизованная вода, составляющая наибольший удельный вес, свя

зана сорбционными и Ван-дер-Вальсовскими силами в виде мультимолеку-

лярных слоев с мышечными мембранами и филаментами.

Количество иммобилизованной воды зависит от пространственной струк

туры белков, которая расширяется или сжимается в зависимости от притя

334

Научна электронная библиотека ЦНСХБ