341 / 632
их функциональных свойств, наиболее целесообразно вводить эти добавки
в виде белково-жировых эмульсий, суспензий, в которых жиры находятся в
эмульгированном виде и лучше усваиваются организмом. Введение же жира
- сырца в фарш как отдельного компонента не позволяет получить однород
ную стабильную эмульсию, так как степень измельчения жира недостаточ
на для его диспергирования. Поэтому вместо животного жира целесообраз
нее использовать растительное масло.
Разработку оптимального состава суспензий осуществляли методом
компьютерной оптимизации на основе пищевой, биологической ценнос
ти и функционально-технологических характеристик белково-жировых
наполнителей. Критериями оптимальности являлись биологически актив
ные вещества (содержание минеральных веществ и витаминов), сбалан
сированность по аминокислотному составу, соотношения коэффициен
тов белок: жир, белокшлага, функциональные свойства компонентов, а
также их пищевая ценность.
Для разработки рекомендаций по использованию суспензий в производ
стве вареных колбас из конины изучены их функционально-технологичес
кие свойства (ФТС).
Установлено, что уровень ФТС суспензий находится в прямой зависи
мости от соотношения компонентов, таких, как сухое обезжиренное молоко
(СОМ), топинамбур и соевый белок (табл.2).
Таблица 2. Функционально-технологические свойства суспензий
Показатели, %
Варианты
с мукой топинамбура
спюретопишмбуpa
1
2
3
4
5
6
7
8
Эмульгирующая
способность
533*01
lOCWt
a i
ЩОк
01
95Л
ftl
45Д*03
4USk
01
77
'fit
03 96tf*01
Стабильность
57,7±02 lOQAfc
2,1
m o t
23
89,Q*
a4
67Д*01
61$k
Q
»
85,7*
02 933:1,1
Водосвязывакхщя
способность
54,б±0Д 67,0*02
m t< x \
65,2*
02
66Д*0Д 67,Qt
02
683*
01 73,1101
Жиросвязывакхщя
способность
504*08 9M±Q3 9№CU 963±
08 673*0$ 68Д±
09
89,4b
02 97,Qt02
Жироуцерживаю-
шая способность 563*04
г о т
02
iooa*
04
98Д*
06
700
*
2,6
74£k
06
800*
05 87,5*05
Потери при тепло
вой обработке
ЩШД) 9,0*04
n ,i± o i
12,11
04
183*07
\ m
08
16
pk
03 93*02
337
Научная электронная библиотека ЦНСХБ