ЭлБиб

Так, при совместном использовании топинамбура и СОМ в соотно

шении 1:1,8 происходит значительный синергизм эмульгирующей и ста

билизирующей способностей (варианты 2 и 3). Эффект увеличения этих

характеристик обусловлен взаимодействием пектиновых веществ топи

намбура с кальцием, в результате чего образуется пектинат кальция. Он

приводит к увеличению прочности межфазного адсорбционного слоя и

образованию слабого студневого каркаса во всей системе, в результате

возрастает ее вязкость и одновременно увеличивается устойчивость сус

пензий. Необходимо отметить, что с увеличением концентрации СОМ

свыше 9% в суспензиях (варианты 1, 5 и 6) происходит отделение жид

кой фазы и свободного масла после центрифугирования системы, что

свидетельствует о наличии в них значительного количества слабосвязан

ной влаги.

Высокий уровень ФТС суспензии, содержащей белок пищевой соевый

и пюре топинамбура в соотношении 1:1,3 (вариант 8), объясняется образо

ванием белково-полисахаридных комплексов, которые обладают высокой

ЭС и значительно влияют на устойчивость суспензии. Механизм взаимо

действия, возможно, проявляется в образовании механически устойчивой

структуры из контактирующих между собой частиц.. Соотношение белка,

жира и влаги в этой суспензии составляет 1:4,2:4,5. Известно, что решаю

щим фактором для стабильности и структурно-механических свойств яв

ляется отношение белка и воды, равное 1:4,5. Суспензии с оптимальным

соотношением белка, жира и воды имеют оптимальную устойчивость при

тепловой обработке.

Кроме того, было установлено, что на устойчивость суспензий также

влияет порядок введения молока. При добавлении молока до введения

масла прочность суспензий снижается на 7-10% и они не выдерживают

нагревания. В этом случае, по всей вероятности, уменьшаются стабилизи

рующие действия пектиновых веществ топинамбура. Это легло в основу

разработки способа производства суспензий сложного состава, особеннос

тью которого является последовательность закладки компонентов в зависи

мости от проявления их ФТС. Такой порядок введения ингредиентов обес

печивает высокую устойчивость суспензий. Общая продолжительность при

готовления составляет 5-6 мин.

Таким образом, на основе изучения ФТС суспензий разработаны их оп

тимальные варианты (табл.З), рецептуры которых включают продукты из

топинамбура: пюре или муку, играющие важную роль в формировании ус

тойчивой структуры суспензии, за счет желирующих свойств пектиновых

веществ топинамбура.

338

Научная электронная библиотека ЦНСХБ