ЭлБиб

жения или отталкивания заряженных боковых групп молекул белка. Увели

чение расстояния между ними при увеличении заряда протеиновой сетки и

при разрыве поперечных связей приводит к росту количества иммобилизо

ванной воды, и наоборот, ассоциация молекул сопровождается ее уменьше

нием. Поэтому лиофильная сушка, замораживание, добавление солей, изме

нение температуры, величины pH и струюуры мышечной ткани под меха

ническим воздействием, существенно влияют на количество и структуру

иммобилизованной воды.

Свободная вода, молекулы ее за счет водородных связей организованы в

виде «роя» (кластера), который постоянно то разрушаются, то образуется

вновь. Свободная вода удерживается в мясе силами капиллярного взаимо

действия и является постоянным депо для пополнения количества иммоби

лизованной воды.

Водосвязывающая способность мяса существенно зависит от количе

ства и степени связи с белками иммобилизованной и свободной воды. Пере

ход иммобилизованной воды в свободную от степени механического воз

действия на мясную клетку в процессе измельчения мяса в зависимости от

различных рабочих органов и режимов их работы представляет большой

научный и практический интерес.

Проведенные в СибНИПТИПе исследования показали, что зависимость

свободносвязанной влаги (высвободившейся свободной влаги) при измель

чении мяса имеют прямолинейный характер и зависит от уровня деформа

ции мяса (приложенной энергии). Это позволяет характеризовать тот или

иной рабочий орган измельчающей машины по удельной приложенной энер

гий и уровня деформации измельчаемого сырья, т.е. характеру механическо

го или другого воздействия.

Список использованных источников

1. И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. Общая технология мяса и мя

сопродуктов. М.: «Колос», 2000, С.32-36.

2. Н.В.Р.Даниельс. Действие воды в тесте из пшеничной муки.// Вода в

пищевых продуктах, под ред. Р.Б.Докуорта. М, Пищевая промышленность,

1980, 375 с.

3. В.Д.Косой. Совершенствование процесса производства вареных кол

бас. М : «Легкая и пищевая промышленность», 1983, С.86.

4. Е.Ф.Орешкин, М.А^Борисова. Водоудерживающая способность мяса

и пути ее повышения. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, 53 с.

335

аучная электронная библиотека ЦНСХБ