337 / 632
Полученные результаты по всем вариантам межфакгорных взаимодей
ствий служили основой для построения контурных поверхностей и опреде
ления граничных значений факторов. Проведенные исследования позволи
ли выявить оптимальные композиционные составы, обладающие высокими
функционально-технологическими характеристиками. В разработанных ре
цептурах водопоглащающая способность составляла от 230,4 до 246,7%;
жиропоглащающая способность- от 164,4 до 171,3%; набухаемость - от 455,5
до 660,7%. Хорошие показатели были получены при определении степени '
пенетрации.
Таким образом, использование методики нейронных сетей использова
ние позволило разработать пищевую добавку с высокими качественными
характеристиками, которые могут быть использованы при производстве пи
щевых продуктов. .
ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В МЯСЕ В ПРОЦЕССЕ ЕГО
ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ
Вольф Т.Т. канд.техн.наук, Углов В.А., Долгушина В ‘П.
ГНУСибНИПТИП
Вода является естественной составляющей частью мяса и опреде
ленным образом связана с другими его частями, образуя устойчивое струк
турирование системы. Форма и прочность связи воды с структурными эле
ментами тканей обуславливает способность мяса более или менее прочно
удерживать то или иное количество влаги. Количество связанной воды и ее
распределение по формам и прочности связей влияют на свойства мяса, в
том числе и не его прочностные характеристики.
Поскольку количественно преобладающими компонентами мяса явля
ются мышечная и соединительная ткани, их водосвязывающая способность
имеет наибольшее практическое значение. Основной структурный матери
ал этих тканей - белковые вещества, свойства и состояние которых и опре
деляют водосвязывающую способность мяса.
Мышечная ткань в естественном состоянии содержит 75 % воды. Боль
шая ее часть (около 90 %) находится в мышечных волокнах, остальная - в
межклеточном пространстве.
Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на раз
личных стадиях технологической обработки и влияет на водосвязываю
333
Н учная электро ная библиотека ЦНСХБ