340 / 632
УДК 637.51
ОПТИМИЗАЦИЯ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ
БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ СУСПЕНЗИЙ ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
ИЗ КОНИНЫ
Скворцова Е.И., Колесникова Н.В., Мадагаев Ф.А., Забалуева Ю.Ю.
ВСГТУ, г.Улан-Удэ
В настоящее время промышленностью вырабатывается значительный
ассортимент мясопродуктов из конины. Однако качество их требует даль
нейшего совершенствования технологии, ибо готовые продукты отличают
ся резиноподобной консистенцией со слабовыраженным вкусом и арома
том, имеют цвет с темно-коричневым оттенком и низкую калорийность. С
целью повышения питательной ценности мясопродуктов из конины и со
здания хорошей структуры с нежной консистенцией, а также обогащения
биологически активными веществами разработан состав белково-жировых
суспензий с топинамбуром.
Использование топинамбура в свежем виде затруднено из-за сезонно
сти сбора, его высокой влажности, недостаточной устойчивости при хра
нении. В связи с этим разработана технология продуктов из топинамбура:
пюре и муки.
Установлено, что химический состав топинамбура представлен в основ
ном углеводным комплексом, высшим гомологом которого является инулин.
Известно, что в зависимости от биологических особенностей сорта, клима
тических условий произрастания, а также географического фактора содер
жание инулина в топинамбуре варьирует от 11 до 36% на сухое вещество.
Аминокислотный состав продуктов из топинамбура представлен 16 ами
нокислотами, из которых восемь являются незаменимыми и их сумма нахо
дится на достаточно высоком уровне.
Топинамбур содержит большое количество железа (13,1мг%), кремния
(до 8мг%), натрия (45,9мг%), кальция (214мг%), фосфора (63 мг%), цинка
(23,0мг%), а также витаминов В1(0,02мг%), В2(0,28мг%), В7(0,60 мг%),
С(6,96мг%) и РР(0,15мг%). Высокая пищевая и биологическая ценность то
пинамбура делает его ценным сырьем для использования в производстве
мясопродуктов.
В последнее время при производстве комбинированных продуктов пи
тания широко применяются препараты сои и молока. Учитывая особенность
336
Н учная электронная библиотека ЦНСХБ