ЭлБиб

УДК664.764.002.35

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ п и щ ь ы х

ВОЛОКОН ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МЯСОПРОДУКТОВ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ и х

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ХАРАКТЕРИСТИК

Анисимова Ю.А., Садовой В.В.

СевКавГТУ, Ставрополь

Растительные продукты являются источником полимерных веществ раз

личной химической природы. К этим веществам относят, прежде всего, пи

щевые волокна, которые играют важную роль в функционировании некото

рых органов и систем организма и в первую очередь влияют на функцию

толстой кишки. Пищевые волокна адсорбируют значительное количество

желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем

способствуют выводу вредных веществ из организма. Благодаря своим ионо

обменным свойствам, пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых

металлов и радионуклиды. По сведениям центра Госсанэпиднадзора, сви

нец и никель являются наиболее часто встречающимися токсичными метал

лами, следовательно, именно эти металлы представляют наибольшую опас

ность для здоровья людей. Загрязнение атмосферы выбросами соединений

свинца происходит в результате сжигания этилированного бензина в двига

телях внутреннего сгорания. Свинец поступает в организм человека через

дыхательные пути в виде пыли и паров, через желудочно-кишечный тракт с

загрязненных рук и продуктов. Уже через несколько минут соединения свинца

обнаруживаются в плазме крови и переходят в эритроциты, а затем в органы

и ткани. Свинец, действуя как протоплазматический яд, денатурирует бел

ки, следствием чего являются разнообразные нарушения ферментативной

активности. Никель, как промышленный канцероген вызывает рак слизис

той оболочки носа или придаточных пазух, первичный рак легкого или брон

ха, что связано с выраженными аллергенными свойствами. Не менее важ

ными характеристиками при создании рецептурных композиций являются

функциональные характеристики готовых изделий, к которым относятся

водопогаащающая и жиропоглащающая способности, набухаемость, степень

пенетрации.

Исходя из вышесказанного, целью настоящей работы являлась разра

ботка полифункционального состава пищевой добавки, обладающей высо

330

Научная электронная библ отека ЦНСХБ