ЭлБиб

пищевых компонентов, оказывающих положительную физиологическую

роль на организм человека.

Развертывание массового производства недорогих, диетически полно

ценных продуктов на основе компонентов переработки соевых бобов, ко

торые обходятся дешевле мясомолочных аналогов, имеют уникальные ди

етические свойства, и обладают профилактическими возможностями, по

зволит России эффективно реализовать целый ряд социальных программ

по повышению качества питания малообеспеченных социальных групп и

удовлетворить спрос на продукты отечественного производства с задан

ным составом, определенной функциональной направленностью и потре

бительскими свойствами.

Объектами исследования служили продукты переработки соевых бобов

и, в частности, соевый пищевой обогатитель - окара (белково-углеводная

соевая масса) - концентрат высококачественного белка и пищевой диети

ческой клетчатки, получаемый в результате фильтрации соевого экстракта

и, еще недостаточно полно и широко используемый в отечественном произ

водстве пищевых продуктов.

Результаты исследований показали, что компонентный состав окары

по содержанию питательных веществ (белок - 4,5 %, жир - 4,0 %) срав

ним с коровьим молоком (белок - 2,8 %, жир —4,7 %) и, помимо того,

является источником пищевой клетчатки (6 %), углеводов (9,5 %), двухва

лентного биоусвояемого железа (0,8 мг%), витаминов группы В, Р и Е,

содержит калий, кальций, фосфор, отмечено также высокое качество бел

ковой фракции окары по сравнению с другими растительными белками и

белками соевых продуктов.

Пищевая ценность окары определяется белковой фракцией, липидным

комплексом полиненасыщенных жирных кислот и углеводами (олигосаха-

ри-дами), в которых отмечено наличие бифидогенных свойств. Как показы

вают исследования, соевые пищевые волокна с низким содержанием жиров

и натрия, представленные как водорастворимыми, так и нерастворимыми

фракциями и имеющие высокие сорбционные свойства, обладают наиболее

выраженными лечебными возможностями, особенно при патологии кишеч

ника, расстройствах процессов пищеварения, нарушении обмена веществ,

при прогрессирующем атеросклерозе и других заболеваниях; оказывают

положительное влияние на морфометрические параметры тонкой кишки,

способны создавать структурно-функциональные образования, имеющие

самостоятельную лечебно-физиологическую функцию по воздействию на

моторику и микрофлору кишечника и служащие одним из важнейших фак

торов предупреждения развития желчекаменной болезни.

328

Научная электронная библиотека ЦНСХБ