ЭлБиб

Современное представление о роли пищи, как факторе профилактики и

лечения ряда заболеваний, а также открытие веществ, обладающих профи

лактическим и лечебным действием (нутрицевтиков), предопределили пе

ресмотр приоритетов в пищевой технологии. Ныне питание рассматривает

ся как одно из важнейших средств предупреждения и лечения рада хрони

ческих заболеваний человека.

Ключевыми аспектами в решении проблемы улучшения структуры пи

тания являются научно-обоснованный поиск и подбор перспективных ис

точников сырья с высокими санитарно-гигиеническими и медико-биологи

ческими показателями, направленными лечебными свойствами, а также при

менение современных биотехнологических приемов, позволяющих суще

ственным образом влиять не только на органолептические и физико-хими

ческие показатели сырья и готовой продукции, повышая их пищевую и био

логическую ценность, но и придавать им направленные лечебно-профилак

тические свойства.

Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических про

дуктов является одним из направлений гуманистической программы пита

ния, провозглашенной ООН. В развитых странах мира вопросы здорового

образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг госу

дарственной политики.

К настоящему времени накоплен богатый теоретический и практичес

кий опыт по глубокой переработке растительного белоксодержащего сы

рья. Однако традиционные технологии, основанные на глубоком фракцио

нировании сырья, не позволяют сохранить многие полезные для человека

биологически активные компоненты пищевого сырья, которые, до недав

него времени, считались не представляющими интереса с точки зрения их

пищевой ценности.

Как показывают исследования последних лет, возможна модифика

ция растительного сырья и инактивация, содержащихся в нем, антиали-

ментарных факторов и без глубокого фракционирования с помощью тра

диционных биотехнологических методов, обеспечивающих диверсифи

кацию сырьевой базы и решение технологических задач при минималь

ных потерях биологически ценных компонентов сырья, крайне необхо

димых для создания новых форм пищи с заданными лечебными и профи

лактическими свойствами, в связи с чем представляется перспективной

работа по созданию композиционных рецептур нового поколения, вклю

чающих не только белковые, но и побочные продукты переработки сои,

содержащие, помимо высококачественного белка, весь комплекс ценных

327

Научная электронная библиотека ЦНСХБ