ЭлБиб

тельных процессов в жире накапливаются перекиси, которые резко ухудша

ют качество жира: изменяется химический состав, ухудшаются органо

лептические показатели вкуса и аромата, пищевая ценность жиров.

Доминирующее влияние на процессы замедления перекисного окисле

ния липидов оказывают редуцирующие вещества, основными из которых

являются флавоноиды, полифенолы, каротиноиды, токоферолы.

В нашу задачу входило подобрать природный источник богатый флаво-

ноидами и оценить его в качестве антиоксиданта жира байкальской нерпы.

Известно, что черные листья бадана характеризуются содержанием до

статочно большого количества фенольных соединений - до 26%, в том числе

на флавоноиды приходится до 2,18%. Однако для проявления антиоксидан

тного действия флавоноиды должны вводиться в определенной концентра

ции, которая зависит от природы жира.

Ранее нами было установлено, что оптимальное количество черных ли

стьев бадана, проявляющее стабилизирующий эффект, составляет 0,75% к

массе жира. Для определения степени перехода количества биофлавонои-

дов в жир был проведен двухфакторный эксперимент. В качестве исследуе

мых факторов были выбраны: время встряхивания (х,) с пределами измене

ния от 20 мин до 2 часов и температура встряхивания (х2) с пределами изме

нения от +13 °С до +30 °С. Результирующим показателем выбрано количе

ство флавоноидов, перешедшее в жир (У).

По полученным данным были найдены коэффициенты уравнения зави

симости количества флавоноидов, перешедших в жир от времени и темпе

ратуры встряхивания. Уравнение имеет следующий вид:

У = 0,4025 + 0,3525% + 0,3325%+ 0 ,3 0 2 5% % ,

где У - количество флавоноидов, перешедших в жир, мг%;

x t - время встряхивания, мин;

х2 - температура встряхивания, °С.

Для определения оптимального режима перехода после встряхивания

были определены значения пероксидного числа, показывающие степень окис

ления жира.

Учитывая влияние выбранных факторов и степень окисления жира при

встряхивании оптимальным режимом перехода флавоноидов является 2 часа

встряхивания при температуре +13° С. При заданном технологическом рег

ламенте количество флавоноидов, перешедших в жир составляет 0,12 %.

Таким образом, жир нерпы, полученный после стабилизации, явля

ется более качественным для получения различных пищевых продуктов.

Такой жир использовался для получения эмульсий с различными много

компонентными системами эмульгаторов. Стабилизированный жир в

325

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ