ЭлБиб

Список использованных источников

1. В.А.Княжев, О.В.Большаков. Формирование научно-технической по

литики в области здорового и безопасного питания населения России. Ж.

«Хранение и переработка сельхозсырья», № 5, 1998, с.39.

2. А.Б.Лисицыи. Функциональные продукты и их роль в питании чело

века. Доклад т а Всероссийском семвтаре «Встреча в Аттаатас-Пак'», Мае-

ная индустрия, №7, 2002, с. 12-15.

3. Г.В.Миронова, З.Н.Кривошапкина, Л.Д.Олесова. Некоторые парамет

ры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера. Вопросы пита

ния, №1, 2001, с.3-6.

4. Питание - основа первичной профилактики заболеваний на севере.

Под ред. Л.Е.Панина, Новосибирск, 1987, 99 с.

УДК 637.561

ИЗМЕНЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОСТАВА

ЖЕРЕБЯТИНЫ ЯКУТСКОЙ ЛОШАДИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

КОПЧЕНОСТЕЙ

Петрова Л.В.

ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН, гЯкутск

Изменения, происходящие в жеребятине якутской лошади в процессе

посола, оказывают большое влияние на качество готовых продуктов. Изме

нен™ степени pH соленых продуктов и водосвязывгдощая способность пос

ле посола должны влиять на химический состав и физико-химические пока

зания при производстве копченостей.

Для изготовления копченостей полутушу жеребятины подвергают туа

лету, затем вырезают отруба (жировой гребень шеи — саал, грудинку, фи

лей, верхний слой тазобедренной части — буут этэ). После отруба заливают

рассолом, в специальных емкостях, из расчета: на 100 л воды вносят 16 кг

соли, 30 кг сахара и 0.025 кг нитрита натрия. Срок посола длится от 7 до 10

суток при постоянной температуре 2-4°С. Затем копчености вымачивают в

течение 1.5-2 часов в воде (температура не выше 20°С), подвешивают на

вешала и оставляют для стекания воды на 0.5-1 час. После этого отправляют

на термообработку. Коптят густым дымом при 35-45°С в течение 15-24 ча

сов, затем варят при температуре 80-82°С до достижения температуры в тол

323

Научная электронная библиотека ЦНСХБ