328 / 632
ще продукта 68-69°С. Продолжительность варки определяют из расчета 50-
55 минут на 1 кг массы продукта. Приготовленные копчености охлаждают
при температуре 0-4°С до достижения в толще продукта 4-8°С.
По результатам исследования при производстве копченостей происходит
снижение pH в саале с 6.4 до 6.0, в грудинке — с 6.2 до 6.0, в филе — с 6.5 до
6.2 и буут этэ — с 6.4 до 5.8; влаги в саале — на 10.3, в грудинке — на 12%, в
филее— на 18.3%, в буут этэ — на 21.2%; жира в саале — на 1.32%, грудинке
— на 2.21%, в филее — на 2.07%, в буут этэ — на 1.27%; золы в среднем на
0.15%. В процессе копчения снизилось содержание белка в среднем на 16.9%.
Энергетическая ценность копченых продуктов увеличивается, по срав
нению со свежей жеребятиной, на 10-15 %.
Таким образом, в процессе копчения происходят значительные измене
ния в биохимическом составе копченых продуктов, что должно учитывать
ся при оценке качества копченых продуктов из жеребятины.
УДК 664.32:577.115.4
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИРА ГИДРОБИОНТА ПРИ
ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ
Данилова О.В., Браткова Е.В., Чиркина Т.Ф.
ВСГТУ,
г.
Улан-Удэ
В настоящее время одним из основных факторов, оказывающих нега
тивное влияние на здоровье населения является дефицит, так называемых
эссенциальных факторов питания. В составе липидов такими факторами
являются полиненасыщенные жирные кислоты.
Жир байкальской нерпы содержит значительное количество полинена-
сыщенных жирных кислот, в том числе кислоты с пятью —эйкозопентаено-
вая и шестью двойными связями - докозогексаеновая. Эти кислоты облада
ют высокой физиологической активностью. Исследования американских
ученых показали, что употребление жирных кислот с пятью и шестью двой
ными связями имеет важное значение в профилактике определенных форм
раковых заболеваний, например, рака молочной железы.
Вследствие высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот,
жир байкальской нерпы является очень лабильным. В результате окисли
324
Научная электронная библиотека ЦНСХБ