ЭлБиб

Формирование грансостава готового продукта в аппарате экструзии

является актуальной научной и практической задачей. Разрушаемость,

обоснование поверхности в процессе измельчения и другие вопросы эк

струзии подлежат тщательному изучению. Научно обоснованная мето

дика расчета грансостава позволяет правильно конструировать, опреде

лять технологические режимы работу устройства и подбирать измельчи

тели для измельчения пищевой кости и требуемых свойств измельченно

го мясокостного сырья.

ОСОБЕННОСТИ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ

НАСЕЛЕНИЯ СЕВЕРНЫХ РЕГИОНОВ

Т.Т.Вольф, В.А.Углов, В.П.Долгушина

СибНИПТИП

В современных условиях питание рассматривается как важнейший фак

тор, характеризующий здоровье населения. По оценке экспертов, оно зави

сит от системы здравоохранения на 8-12 %, а от типа питания и его структу

ры на 52-55 % [1]. Существующие продукты питания недостаточно обеспе

чивают население большинством витаминов, пищевых волокон, микроэле

ментов. Анализ существующих рецептур колбасных изделий свидетельствует

о том, что они не полностью удовлетворяют современным требованиям к

продуктам питания по пищевой ценности и являются, в основном, источни

ком белка, жира, углеводов, что недостаточно в соответствии с современны

ми представлениями о структуре питания.

В настоящее время нужны обогащенные продукты питания, которые

оказывают потенциально благотворное воздействие на здоровье, когда они

употребляются как часть лечебного питания. Данная задача может быть ре

шена путем комбинирования, в частности, мяса с различными пищевыми

добавками, в том числе биологически активными. При этом необходимо

улучшение потребительского качества продукции в результате введения в

рецептуру добавок и сохранения их нативных свойств, в процессе техноло

гической обработки и хранения.

Подобными свойствами обладают так называемые функциональные

продукты питания, удовлетворяющие физиологические потребности чело

века по биологической ценности и энергии [2]. Эти продукты регулируют

определенные процессы в организме, например, стимулируют активность

321

Научная электронная библиотека ЦНСХБ