ЭлБиб

Использование молочной сыворотки позволит не только снизить расход ос

новного сырья, но и обогатить продукт глюкозой, галактозой, ферментами и

витаминами, в т.ч. в- каротином, существенно снижающим риск онкологи

ческих заболеваний и оказывающий иммунокорригирующее действие.

КИНЕТИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ГИДРОЛИЗА ОТХОДОВ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Ишевский А. Л., Леваков В. В., Белова А. А.

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Проблема переработки отходов пищевых предприятий, в которых со

держание белка составляет 13...23 %, становится все более актуальной.

Эта проблема касается предприятий по переработке морепродуктов, пре

сноводной рыбы, птицы и т. д., на которых объемы отходов значительны

(от 30 до 50 % от массы сырья). Для утилизации последних предложена

технология химического гидролиза. Гидролиз отходов рыбо- и птицепе

рерабатывающих отраслей -самый перспективный метод получения лег

коусвояемого пищевого и кормового белка. При правильной организа

ции процесса гидролиза и подборе соответствующих режимов можно по

лучить высокобелковый продукт с необходимой степенью гидролиза, что

позволяет использовать его как для пищевых, так и для кормовых нужд.

Для выбора научнообоснованного времени процесса необходимо полу

чение кинетического уравнения процесса гидролиза. Уравнение получе

но для наиболее трудногидролизуемого фибриллярного белка коллагена,

содержащегося во всех отходах рыбо- и птицеперерабатывающих отрас

лей. Являясь одним из наиболее инертных белков животной ткани, кол

лаген в смеси с другими белками подвергается гидролизу в наименьшей

степени. Таким образом, задавая степень гидролиза коллагена, можно

оценить и степень гидролиза остальных составляющих. Гидролиз про

водился при температуре 120°С в растворах 5, 10, 15 и 20% концентра

ции соляной кислоты, а при 15% концентрации при температурах 100,

120, 140 и 150 °С. При этом в каждой пробе производили оценку степени

гидролиза как отношение содержания аминоуксусной кислоты (глици

на), получаемой при данном режиме гидролиза к содержанию той же кис

лоты в пробе, соответствующей полному гидролизу образца. Степень гид-

318

Науч ая электронная библиотека ЦНСХБ