321 / 632
увеличению напряжения среза и работы резания, установленные с помощью
испытательной машины «ИНСТРОН 1140». Наиболее высокие прочност
ные характеристики зафиксированы у образцов содержащих 5 и 7 % сыво
ротки. Из табл, видно, что при таких уровнях замены мясного сырья напря
жение среза возрастает соответственно на 32,5 и 34,1 %, а работа резания
увеличивается на 14,5 и 23,6 %.
Оценка цветовых показателей реструктурированных мясных продуктов,
выполненная в системе Lab на спектрофотометре «Спектротон» показала,
что опытные продукты имели более светлую окраску, характеризуемую ин
тегральным показателем L (табл.).
Таблица. Структурно-механические и физико-химические показатели
реструктурированных продуктов
Показатели Контроль
Опыт
1
2
3
4
Напряжение сре
за, кПа
72,18
78,50
95,61
96,77
89,96
Работа резания,
Дж/м2
387,41
404,08
43,77
478,7 425,09
L
63,66
61,66
61,83
62,00
56,35
4*
а
8,15
10,03
9,89
8,77
7,44
ь*
9,44
8,95
8,93
7,53
6,40
S
12,47
13,44
13,32
9,82
11,55
н
49,21
41,73
42,09
40,71
40,64
Выход, %
112,20
117,25 121,06 119,09 116,69
Из полученных данных видно, что замена мясного сырья на молочную
сыворотку в количестве 3, 5 и 7 % приводит к увеличению показателя крас
ноты (а*). Наибольшее значение величины а* отмечается в опыте 1. Одно
временно установлено, что молочная сыворотка в составе формованного
реструктурированного продукта снижает уровень желтизны (Ь*). Так наи
меньшее значение Ь* зафиксировано при 10 %-ой замене мясного сырья мо
лочной сывороткой
Органолептическая оценка показала, что все опытные и контрольный
образец соответствовали требованиям к данному виду продукта, имели при
емлемый цвет, консистенцию вкус.
На основании полученных данных можно сделать вывод, что молочную
диспергировнную сыворотку «ДИМОС» можно использовать как пищевой
ингредиент при производстве реструктурированных мясных продуктов.
317
Научная электронная библиотека ЦНСХБ