ЭлБиб

и продуктов ее биотехнологической переработки. Молочная сыворотка слу

жит ценным белковым и лактозосодержащим сырьем. Вместе с тем молоч

ная сывортка содержит целый ряд водо- и жирорастворимых витаминов.

Наиболее перспективным вариантом использования молочной сыворотки

является концентрирование ее в виде сывороточных паст, которые более стой

ки при хранении, удобны для транспортировки и применения.

ВО ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова были проведе

ны исследования по изготовлению реструктурированных мясных продук

тов с использование в рецептуре биологически активной добавки «Димос»,

вырабатываемой НПКТ «ТНМАШ» и АО «ИММЕЛИН» из молочной дис

пергированной сыворотки.

Исследования проводили на размороженном сырье, полученном из зад

него свиного окорока. Сырье измельчали на волчке через приемную решет

ку. Предварительно был приготовлен рассол по рецептуре: вода 83,6 л, соль

поваренная пищевая 12 кг, 1,6 л 2,5 %-го раствора нитрита натрия, фосфат в

количестве 1,2 %, сахарный песок 1,4 кг. Мясное сырье загружали в масса

жер, добавляли 25 % рассола и подвергали механической обработке в тече

ние 30 мин при скорости вращения барабана 10 об/мин. В ходе проведения

опытов часть основного сырья заменяли молочной сывороткой в количе

стве: 3, 5, 7 и 10 % (соответственно опыт 1, 2, 3 и 4). Контрольный образец

был изготовлен только из свинины. После массирования все испытуемые

образцы направляли на созревание в течение 16-20 часов при температуре 2

±2 °С. Выдержанное в посоле сырье укладывали в металлические формы,

подпрессовывали, выдерживали в течение 3-х часов при 2 ±2 °С, а затем

подвергали варке при температуре 95

±2

°С до готовности. После этого про

дукт охлаждали при 2

±2

°С в течение 18 часов и извлекали из формы.

На основании результатов исследований установлено, что добавление

диспергированной молочной сыворотки в количестве до 5 % к массе несо

леного сырья повышает выход готового продукта. Так выход реструктури

рованного продукта увеличивается при замене 3 и 5 % мясного сырья на

молочную сыворотку соответственно на 4,5 и 7,9

по сравнению с конт

рольным образцом.

При дальнейшем увеличении доли молочной сыворотки выход готового

продукта постепенно понижается, хотя он остается и выше контрольного об

разца (табл.). Вероятно, это можно объяснить существенным снижением доли

мышечных белков ответственных за влагосвязывающую способность, кото

рая непосредственно влияет на потери в процессе термической обработки.

Анализ прочностных свойств реструктурированных мясных продуктов

показал, что введение в состав продукта молочной сыворотки приводит к

316

Научная электронная библиотека ЦНСХБ