ЭлБиб

Анализ результатов определения тиобарбитурового числа показал, что

к 8-м суткам хранения в опытных образцах фарша данный показатель не

превышал 0,28 мг/кг, а в контрольном 0,34.

Полученные данные убедительно свидетельствуют о том, что фарш, со

держащий лактат натрия более устойчив к окислительной порче.

Таблица 2.

Показате

ли

Ис

ход

ный

фарш

После

вне

сения

лак

тата

Продолжительность хранения, сутки

Контр Опыт Контр Опыт Koirrp Опыт Контр Опыт

Кислотное

число, мг

КОН/г

3,18 3,16 4,35 3,46 6,06 4,41 8,20 6,18 17,24 11,60

Пероксвд-

ное число,

мгСЬ/кг

, -

3,27 -

17,72 3,31

Тиобарби-

туровое

число,

мг/кг

■ -

0,08 -

0,30 0,21 0,32 0,28 0,34 0,28

На основании выполненных исследований можно сделать заключение,

что введение лактата натрия в мясной фарш в количестве 3

подавляет

развитие нежелательных микроорганизмов и тормозит окислительные из

менения в нем.

УДК 613.287

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ

ДИСПЕРГИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Кудряшов Л.С., Орлова Г.В., Баймишев RX.

ВНИИмясной промышленности им. В.М. Горбатова

РАСХН, г.Москва

Одним из способов повышения пищевой и биологической ценности

мясных продуктов является включение в их рецептуру молочной сыворотки

315

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ