ЭлБиб

уровень введения пищевого соевого обогатителя в мясное сырье и устано

вить режимы его предварительной обработки.

УДК 664.8

УСТОЙЧИВОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ РУБЛЕНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ЛАКТАТ НАТРИЯ

Гроздицкий Э.Л., Кудряшов Л.С.

ВНИИмясной промышлености им. В.М.Горбатова, РАСХН\ гМосква

Употребление в пищу продуктов, подвергнутых действию микроорга

низмов, опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Следова

тельно, обеспечение безопасности пищевых продуктов возможно путем не

допущения или предотвращения развития на них микроорганизмов. Эти за

дачи могут быть достаточно надежно и эффективно решены с помощью ра

ционального и грамотного применения пищевых добавок - консервантов.

В последние годы увеличился интерес к применению молочной кисло

ты и ее солей в различных отраслях пищевой промышленности. Использо

вание солей молочной кислоты позволяет контролировать размножение па

тогенной микрофлоры, не снижая pH среды, что особенно важно при произ

водстве мясных продуктов. Известно, что в даже в минимальных концент

рациях лактат натрия способен тормозить развитие листерий, спорообразу

ющих клостридий, Staphylococcus aureus, Enterobacter ceacalis, Lactococcus

lactis, Salmonella, Pseudomonas и др. в различных видах мясных продуктов.

Исследования, посвященные специфическому действию лактата натрия

на микробную клетку крайне ограничены, Вместе с тем существует два воз

можных механизма действия лактатов: 1 - способность солей слабых кис

лот, таких как лактат натрия проходить через клеточную мембрану в недис-

социированном состоянии, диссоциировать в клетке и окислять клетку внутри

и 2 - специфическая способность лактата натрия понижать активность воды.

Существуют и другие гипотизы о механизме действия лактата натрия на

угнетение роста микроорганизмов. В основном они касаются отдельных

видов бактерий.

Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова были проведе

ны исследования по влиянию лактата натрия на охлажденный фарш говяди

ны высшего сорта с pH 5,85. В эксперименте был использован 60 %-й лакта-

313

Научная электронная библиотека ЦНСХБ