318 / 632
та натрия PURASAL фирмы PURAC Biochem BV (Нидерланды). Говядину
измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. После этого
водили 2,3 и 4 % лактата натрия к массе фарша (опыт 1,2 и 3). Контрольный
образец не содержал лактата натрия. Фарш, упакованный в полиэтиленовые
пакеты хранили при температуре 4 ±2 °С в течение 8 суток.
В таб. 1 приведены данные общей микробной обсемененность фарша в
процессе хранения (КМАФАнМ, КОЕ/г).
Таблица 1
Номер
опыта
Продолжительность хранения, сутки
Исходный фарш 2
4
6
8
1
М О 3
I-1 0 5
i -id 4
1 -lO5
По
5
2
ГТо
3
1 Ю5
По
5
1 -104
ыо
5
3
ыо
3
lid* Гш
5
i -id
4
ыо*
Контроль
1 1 0 3
1 -Ю6
Ы О 7
Г-id
9
-
На основании результатов исследований можно заключить, что в те
чение изучаемого периода хранения фарша лактат натрия при данных
концентрациях тормозит развитие микроорганизмов. Мясной фарш нео
бработанный лактатом натрия уже на 2-е сутки хранения имел предельно
допустимую концентрацию бактерий (СанПиН 2.3.21078-01). Такой же
уровень микробной обсемененности имел фарш на 8-е сутки хранения,
содержащий 2 % лактата натрия. При более высоких концентрациях лак
тата натрия 3 и 4 % микробиологические показатели фарша на 8 сутки
хранения соответствовали 1 • 106 и 1 * 105 КМАФАнМ, КОЕ/г. Следова
тельно, можно сделать вывод, что при исследованных концентрациях
лактата натрия в мясном фарше к 8-м суткам хранения при 4
±2
°С обес
печиваются условия, стабилизирующие развитие микроорганизмов на
уровне соответствующем санитарно-гигиеническим требованиям
предъявляемым к данной группе продуктов.
Антиокислительное действие лактата натрия характеризуется данными,
приведенными в табл. 2. При проведении данного эксперимента в опытные
образцы фарша вводили 3
%
лактата натрия. Из полученных результатов
видно, что при хранении мясного фарша роста кислотного числа жира в об
разцах с лактатом натрия значительно меньше, чем в фарше не обработан
ном лактатом натрия. В контрольном образце фарша кислотное число жира
на 8-е сутки хранения в 1,5 раза было выше, чем в опытном. При этом пе-
роксидное число жира в контрольных образцах в 5,5 раза превышало значе
ние этого показателя в опытных образцах.
314
Научная электронная библиотека ЦНСХБ