ЭлБиб

ными деструктивными изменениями в виде множественных микротрещин

и поперечно-щелевидных нарушений их целостности.

Сопоставление значений изученных показателей, таких как pH, вла

госвязывающая способность в исследованных образцах измельченного (d

решетки=2-3 мм) мясного сырья, отмеченные изменения мышечной ткани

соответствуют более высоким органолептическим показателям.

В результате использования ферментного препарата были получены го

товые изделия с нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами

в более короткие сроки.

УДК 637.523.04/05:546.15

АНАЛИЗ ПОТЕРЬ ЙОДА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ И ХРАНЕНИИ

ЙОДИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Лузан В.Н., Лескова С.Ю., Брянская

И.В.ВСГТУ,

г.

Улан-Удэ.

Разработка новых технологий по производству пищевых продуктов мас

сового потребления, обогащенных витаминами, минеральными вещества

ми до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека

остается главнейшей проблемой не только для населения нашей страны, но

и во всем мире.

Йод подобно другим микроэлементам, является важнейшим веществом,

дефицит которого в организме человека вызывает развитие зоба. Йодная

недостаточность может служить причиной умственной отсталости, сниже

ния слуха и других нарушений.

В связи с этим, целью работы явилось изучение степени связывания йода

белково-жировыми эмульсиями (БЖЭ) разного состава, используемыми в

рецептурах вареных колбас, а так же потерь йода в процессе производства и

хранения колбасных изделий.

В качестве объектов исследования были выбраны две эмульсии. Ос

новными компонентами эмульсии №1 являются соевый изолят, шпик и

вода; эмульсии №2: соевый изолят, животный белок, жир говяжий топ

леный, вода.

Первая эмульсия была приготовлена холодным способом, вторая -

горячим.

305

Научная электронная библиотека ЦНСХБ