ЭлБиб

Анализ потерь йода при хранении колбас (температура + 6 ?С) в процес

се максимально допустимого срока показал, что при использовании нату

ральной оболочки они составили 8% в течение двух суток. Потери йода в

колбасе в искусственной оболочке в течение 12 суток достигли 22 %. При

этом остаточное содержание йода в колбасе «Столовая» составило 32,5 мкг,

а в колбасе «Симоновская» 28,5 мкг, т.е. 20-25% от суточной потребности

взрослого человека.

Таким образом, предлагаемый метод обогащения йодом колбасных из

делий обеспечивает связывание 50-60% йода от количества внесенного в

БЖЭ. В работе экспериментально доказано, что БЖЭ сложного состава, вхо

дящие в рецептуры колбасных изделий, могут служить хорошим объектом

для обогащения йодом.

УДК 637.52:004.65

СОЗДАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЬЮТЕРНОЙ БАЗЫ

ДАННЫХ ДОМИНАНТНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА

НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Борисенко А.А. (мл.), Крахоткина Е.В., Борисенко Е.А.

СевКавГТУ, г. Ставрополь

Создание новых пищевых технологий двадцать первого века, гаранти-

ру-ющих сохранение нативных свойств сырья и позволяющих повысить ка

чество готовых продуктов, их питательность и усвояемость является акту

альнейшей задачей мясной отрасли.

Проблема белковой недостаточности в питании населения нашей стра

ны особо остро касается животного белка. Восполнение его дефицита в су

точном рационе человека должно, прежде всего, осуществляться путем вклю

чения в него натурального мяса с учетом дифференциации его цен согласно

биологической ценности. К сожалению, основной задачей большинства мя

соперерабатывающих предприятий за последние несколько лет является

получение максимальной прибыли путем производства и реализации мясо

продуктов из измельченного сырья, в основном колбасных изделий.

Использование доминантных показателей технологической и пищевой

адекватности мясного сырья, классифицированного по качественным пока

зателям, при производстве натуральных мясных изделий способствует ре

307

Научная электронная библиотека ЦНСХБ