ЭлБиб

304 / 632

Микроструктурное исследование подвергнутого дополнительному измель­
чению экструдированного продукта позволило установить, что основная мас­
са частиц в экструдате имеет пластинчатое гофрированное строение и струй­
чатую внутреннюю структуру. При окраске йодсодержащим красителем крах­
мальные зерна более не выявлялся. Окрашивание раствором йода проводило
к выявлению струйчатой структуры углеводного компонента (рис. 1,2).
М етиленовый краситель четко определял линейное расположение бел­
кового компонента в объеме исследуемых частиц. Однако необходимо отме­
тить, что в процессе исследования была выявлена взаимноперпендикуляр­
ная ориентация белковых и углеводных составляющих муки.
Мышечные волокна, встречающиеся в продукте состоят из разруш ен­
ных пучков миофибрилл, утративших сарколемму, отмечено явление попе­
речной исчерченности у некоторой их части.
Н еобходим о отм ети ть, что в оп росы связан н ы е с п о н им ан и ем о со б ен н о ­
стей ф орм ирования структуры в процессе терм оп ластической экструзии м ало
и зучены . Работы по отработке тех н о л о ги ч еск и х п арам етр о в экструд ирова-
ния м ясорасти тел ьн ы х см есей н еобходим о р асш и р ять с ц елью н акоп лени я
эксп ер и м ен тальн о го м атери ала для обо сн о в ан и я п роц ессо в , п рои сход ящ и х
в м ясном сы рье; они тр еб ую т п ровед ени я бол ее глуб оки х и ссл ед ован и й , в
том чи сле и на строго о рган и зов ан ны х м од ельны х си стем ах и тщ ател ьн о го
осм ы сл ен и я результатов.
300
Научная электронная библиотека ЦНСХБ