ЭлБиб

обходимо отметить изменения в структуре эластических волокон, которые

полностью отсутствовали в контрольных образцах. Это в первую очередь -

набухание, сокращение и деформация волокон, а затем их фрагментация.

В тоже время в контрольных образцах после посола и созревания в кус

ках степень деструкции мышечной ткани несколько ниже, по сравнению с

опытными образцами, не выявлено выраженных изменений в структуре кол

лагена. Соединительно-тканные прослойки контрольных образцов сформи

рованы из толстых, плотных, набухших, волнистых с хорошо выраженной

структурой коллагеновых пучков. Клеточные структуры и ядра мышечных

волокон хорошо выражены.

После термической обработки микроструктура готового продукта, вы

работанного с использованием ферментного препарата, характеризова

лась прямыми мышечными волокнами, плотно прилегающими друг к

другу с ослабленной или не выраженной поперечной исчерченностью.

Сарколемма набухшая, местами отслоена. Ядра волокон теневидны. Де

структивные изменения выявляются в виде множественных поперечных

трещин мышечных волокон и распада миофибриллярных структур до мел

козернистой белковой массы, которая обнаруживается под отслоившей

ся сарколеммой, между волокнами, в участках их деструкции и в соеди-

нительно-тканных прослойках.

После термической обработки образцов посоленных с ферментным пре

паратом соединительно-тканные прослойки перимизия гомогенны, фраг

ментированы, в том числе и эластические волокна. В участках деструкции

коллагена выявляется глютин в виде аморфной массы. Тинкториальные

свойства соединительной ткани резко ослаблены, что свидетельствует о

более глубоких деструктивных изменения в ее структуре по сравнению с

контрольными образцами. При окраске по Ван-Гизон. ткань приобретает

желтовато-оранжевый оттенок и окрашивается фрагментарно. Степень

распада соединительной ткани на 50-65% больше по сравнению с конт

рольными образцами.

В контрольных образцах коллагеновые пучки расщепляются и местами

разрушаются, в более крупных пучках деструктивные изменения выражены

в меньшей степени

Выводы:

Микрострукгурный анализ изученных образцов свидетельствует о дос

таточно активном действии коллагенолитического ферментного препарата

на соединительную ткань.

Мышечная ткань опытных образцов сохраняет по сравнению с конт

рольными большую степень набухания и характеризуется более выражен

304

Научная электронная библиотека ЦНСХБ