ЭлБиб

ВОЗДЕЙСТВИЕ КОЛЛАГЕНОЛИТИЧЕСКОГО ПРЕПАРАТА НА

СТРУКТУРУ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА

Бойко О.А., Кузнецова Т.Г., к.в.н.

ГНУ ВНИИМП им. ВМ Горбатова РАСХН

Одним из подходов, используемых в мире для преодоления белкового

дефицита, является все расширяющиеся применение в пищевой промыш

ленности биологически активных веществ, позволяющих интенсифициро

вать технологические процессы и обогащать низкосортное мясное сырье,

придавая ему более высокие качественные показатели.

Внесенные в сырье ферментные препараты обеспечивают аналогичную

автолитическому эффекту трансформацию белковых структур, при этом

процессы созревания мяса под их влиянием протекают значительно быст

рее и заканчиваются в более короткие сроки. Известно, что ферментные пре

параты отличаются специфичностью воздействия на основные белки мяса-

миозин, коллаген, эластин. Интенсивность и глубина превращений белко

вых структур мяса зависит от вида, дозировки препаратов, физико-химичес

ких условий, предопределяющих выраженность степени активности фер

мента, продолжительности обработки. Под воздействием ферментов проис

ходят существенные изменения белков мяса и, соответственно, системы эк

страктивных веществ, что в итоге предопределяет формирование требуе

мой консистенции (нежности), уровня водосвязывающей и адгезионнной

способности и аромата готовых мясопродуктов.

В ГНУ ВНИИМП им. Горбатова В.М. совместно с Институтом молеку

лярной генетики РАН, Институтом биохимии и физиологии микроорганиз

мов им. Скрябина Г.К. создан биологически активный ферментный препа

рат, продуцентом которого является Serratia proteamaculans-94. Его темпера

турный оптимум воздействия на мясное сырье находится в пределах 4-10°

С, pH 5,8-6,0. Инактивация фермента наступает при режимах тепловой об

работки мясопродукта.

Определение закономерности и характера превращения белков мясного

сырья под действием ферментных препаратов позволяет целенаправленно со

вершенствовать действующие и разрабатываемые новые технологии производ

ства мясных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью.

Целью проведенных исследований являлось изучение микроструктур-

ных изменений, происходящих в низкосортном мясном сырье в процессе

посола и готовом мясном продукте под воздействием коллагенолитического

ферментного препарата в концентрации 0,15%.

301

Научная электронная библиотека ЦНСХБ