ЭлБиб

Влияние на мышечную ткань ферментного препарата в комплексе с ме

ханическим воздействием проявлялись в набухании мышечных волокон,

ослаблении поперечной исчерченности, дальнейшем увеличении образова

ния в мышечных волокнах поперечных микротрещин или щелевидных

пространств, деструкции миозиновых и актиновых миофиламентов и Z-

пластинок с образованием в отдельных участках волокон мелкозернистой

белковой массы, при этом выявляли значительные различия в состоянии

мышечных волокон поверхностных и глубоких слоев. В поверхностных слоях

отмечались значительные нарушения структуры мышечной ткани - набуха

ние мышечных волокон, лизис ядер, распад миофибриллярной субстанции

до мелкозернистой белковой массы, множественная фрагментация волокон.

В глубоких слоях - структура мышечной ткани характеризовалась меньшей

степенью и глубиной деструкции мышечных волокон. На поперечных сре

зах мышечные волокна набухшие, округлой формы, между волокнами и со-

единительно-тканными прослойках обнаруживается мелкозернистая белко

вая масса. Отмеченные изменения свидетельствуют о большей степени про

саливания мяса по сравнению с контрольными образцами.

Локальная деструкция миофибрилл глубоких слоев во время массиро

вания способствует улучшению нежности получаемого из такого мяса про

дукта, а образование на поверхности мяса мелкозернистой белковой массы

улучшает условия формования продукта из отдельных кусков.

Проведенные с помощью сканирующего микроскопа электронно-мик-

ро-скопические исследования показали, что уже после шприцевания рас

сола, содержащего ферментный препарат, и последующего массирования

происходит разрыхление пучков коллагеновых волокон соединительно

тканных прослоек, их набухание и разобщение более тонких пучков на

отдельные волокна.

Дальнейшее созревание посоленного мяса в течение 48 ч способствует

усилению деструктивных изменений его структурных элементов, особенно

коллагеновых и эластических волокон соединительной ткани. Они приоб

ретали распространенный характер и выражались резким набуханием и раз

рыхлением коллагеновых волокон, разволокнением или разобщением их на

отдельные фибриллы, разрушением основного вещества. Плотные соеди-

нительно-тканные тяжи превращались во взаимосвязанную между собой

рыхлую сетчатую структуру, местами выявлялась фрагментация коллагено

вых фибрилл, слияние отдельных пучков и гомогенизация с потерей четко

выраженных границ.

Такой уровень деструкции способствовал более глубоким изменениям

коллагена в процессе тепловой обработки за меньший период времени. Не

303

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ