ЭлБиб

Результаты социальных и гигиенических исследований состояния фак

тического питания населения России показывают, что современная структу

ра питания характеризуется нерациональным соотношением основных энер

гетических и пластических составляющих, недостатком в ней биологичес

ки активных веществ.

Все более актуальной становится и проблема санитарно-гигиеничес

кой безопасности продовольственного сырья и продуктов питания за счет

резкого ухудшения экологической ситуации практически во всех странах

мира, связанной с антропогенной деятельностью человека.

В целом нарушение пищевого статуса и экологически неблагоприятная

ситуация способствуют снижению иммунитета человека, нарушению обме

на веществ, распространению функциональных расстройств пищеваритель

ной системы, техногенных гипермикроэлементозов и хронических алимен

тарных заболеваний, как правило, вызывающих преждевременное старение

и разрушение организма.

Как показывают медицинские исследования регуляция процессов био

трансформации ксенобиотиков, в том числе радионуклидов, тяжелых ме

таллов, нитритов, нитратов, и пр. осуществляется путем биохимических

реакций, направленных на образование менее токсичных соединений или

нерастворимых комплексов. Одним из механизмов активации процессов

выведения из организма токсичных веществ является связывание их при

родными хелатообра-зующими соединениями органического происхожде

ния, объединенными под общим термином «Пищевые волокна», указываю

щим на волокнистую природу основных представителей.

Пищевые волокна (ПВ) представляют собой большую группу полимер

ных веществ (альгинаты, пектины, гетерополисахаридные комплексы и др.)

различной химической природы, источниками которых служат продукты

растительного происхождения - зерновые, зернобобовые, овощи, фрукты.

Долгое время ПВ считались ненужными балластными веществами, не

представляющими интереса, от которых старались освободить продукты для

повышения их пищевой ценности. Традиционные технологии, основанные

на глубоком фракционировании сырья, не позволяли сохранить многие по

лезные для человека биологически активные компоненты пищевого сырья,

или специально были направлены на освобождение продуктов от «баластных»

веществ. Развитие производства рафинированных продуктов привело к зна

чительному уменьшению (в 2-3 раза) количества ПВ в рационе питания. По

данным ФАО/ВОЗ низкое потребление пищевых волокон наблюдается прак

тически во всех странах мира: среднестатистический человек получает их с

пищей не более 10-15 грамм в сутки, вместо необходимых 30-35 грамм.

310

Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ