ЭлБиб

Модификация растительного сырья и инактивация, содержащихся в нем,

антиалиментарных факторов с помощью традиционных биотехнологичес

ких методов без глубокого фракционирования, обеспечит решение многих

технологических задач при минимальных потерях биологически ценных

компонентов сырья, в частности пищевых волокон.

Как показывает анализ, одним из наиболее дешевых источников гетеро-

полисахаридных комплексов пищевых волокон (ГПК ПВ) является вторич

ный продукт переработки соевых бобов, в частности соевый пищевой обо

гатитель - окара (белково-углеводная соевая масса) - концентрат высокока

чественного белка и пищевой диетической клетчатки, получаемый в резуль

тате фильтрации соевого экстракта.

Пищевые волокна окары с низким содержанием жиров и натрия, пред

ставленные как водорастворимыми, так и нерастворимыми фракциями,

имеют выраженные бифидогенные, ионообменные и сорбционные свой

ства, что позволяет использовать их при патологии кишечника, расстрой

ствах процессов пищеварения, нарушении обмена веществ, при прогрес

сирующем атеросклерозе, в профилактике и лечении сердечно-сосудистых

и онко-заболеваний, в диетотерапии больных сахарным диабетом и нару

шенной толе-рантностью к углеводам; ПВ оказывают иммуномодулирую

щий эффект и положительное влияние на морфометрические параметры

тонкой кишки, усиливают репаративные процессы в организме, способны

создавать структур-но-функциональные образования, имеющие самостоя

тельную лечебно-физиологическую функцию по воздействию на мотори

ку и микрофлору кишечника.

Профилактическая роль ПВ в отношении указанных заболеваний ЖКТ,

как полагают, связана с ускоренным транзитом кишечного содержимого;

снижением концентрации токсичных веществ и времени их контакта со сли

зистой толстой кишки вследствие сорбции; изменением внутрикишечнош

pH в кислую сторону за счет бактериальной ферментации компонентов ГПК,

снижающих в кишечнике концентрацию свободного аммиака; количествен

ным и качественным изменением кишечной микрофлоры.

Как показывают исследования, клетчатка соевой окары обладает также

влагосвязывающей способностью, обеспечивая образование стабильных

эмульсий и гелей, что вызывает интерес к расширению сферы технологи

ческого использования данного вида качественного пищевого сырья в мясо

перерабатывающей промышленности, в частности колбасном производстве.

Была предпринята попытка разработки и оптимизации композиционных

рецептур мясных продуктов направленного функционального действия на

основе соевой окары с помощью пакета ПП «Нейронные сети».

311

Научная электронная библиотека ЦНСХБ