ЭлБиб

Методы и объекты исследований

Методы:

Микроструктурные исследования проводили по ГОСТ 19496-93. Образ

цы для исследований с помощью электронной сканирующей микроскопии

готовили в соответствии с методикой, предложенной Rower W.R. (1984).

Объектом исследований служили охлажденное мясное сырье с высоким

содержанием соединительной ткани (говядина 1 сорта), а также посоленные

полуфабрикаты на разных стадиях технологического процесса - шприцева

ния, массирования, созревания в посоле и готовый продукт. Опытные об

разцы после шприцевания и массирования рассолом, содержащим фермен

тный препарат, выдерживали в посоле в течение 48 ч при температуре 2-

4°С. Контрольные образцы вырабатывали по действующей технологии без

использования ферментного препарата.

Результаты исследований

При микроструктурном исследовании исходного образца мясного сы

рья (говядины 1 сорта) установлено, что структура мышечной ткани харак

терна для начального этапа созревания мяса. Мышечные волокна прямые

или волнистые, границы между ними хорошо выражены. Поперечная ис-

черченность отчетливо выявляется во всех волокнах, продольная сглажена.

Ядра палочковидной формы с четко выраженной структурой хроматина.

Деструктивные изменения мышечной ткани проявляются в виде микротре

щин или отдельных поперечно-щелевидных нарушений их целостности.

Отмеченные деструктивные изменения в структуре мышечной ткани свой

ственны для процесса созревания мяса в послеубойный период под дей

ствием собственных ферментов. На поперечном срезе мышечные волокна

полигональной формы, сгруппированы в пучки, с отчетливо выраженными

границами, лежат свободно по отношению друг к другу.

Соединительно-тканные прослойки перимизия хорошо развиты, с вы

соким содержанием эластических волокон, состоят из плотных коллагено

вых пучков, имеющих вид извитых тяжей, лежат свободно по отношению к

мышечным пучкам. Клеточные элементы соединительной ткани гомоген

ны, характерной округлой или веретеновидной формы.

Механическое воздействие на мышечную ткань в процессе посола по

вышает проницаемость сарколеммы и структур мышечных волокон в отно

шении посолочных ингредиентов, способствует разрыхлению соединитель-

но-тканных прослоек и более равномерному распределению рассола. При

этом создаются благоприятные условия для более глубоких специфических

изменений, обусловленных воздействием ферментного препарата на соеди

нительную ткань.

302

Научная электро ная библиотека ЦНСХБ