ЭлБиб

В качестве препарата для обогащения БЖЭ йодом служил водный ра

створ йодида калия (0,5 г KJ в 100 г воды). Йодид калия вносили в процессе

приготовления эмульсий вместе с водой для гидратации белка.

Количество связанного йода определяли титрометрическим методом.

Метод основан на образовании окрашенного комплексного соединения йода

с азотно-кислым натрием в кислой среде.

Результаты эксперимента показали, что эмульсия № 1, приготовленная

холодным способом, связала 94-96% йода, а эмульсия № 2, приготовленная

с использованием горячей воды, - 75-80%, т. е. при нагревании эмульсии

потери йода увеличиваются.

Йодированные эмульсии были введены в рецешуры фаршей колбас пер

вого сорта «Столовая» и «Симоновская». В рецептуре колбасы «Столовая»

20кг полужирной свинины заменяли на БЖЭ, обогащенную йодом. В колба

се «Симоновская» йодировали БЖЭ, входящую в стандартную рецептуру.

Количество вносимого йодида калия рассчитывали исходя из удовлетворе

ния 30% суточной потребности человека, т.е. 50 мкг йода на 100 г готового

продукта с учетом нормативного выхода.

Как известно, приготовление колбасных изделий предусматривает

ряд технологических приемов, которые могут привести к потерям йода.

Поэтому мы определяли потери йода на протяжении всего технологи

ческого цикла.

Установлено, что при куттеровании фарша столовой колбасы потери

составили 13 %, симоновской - 8%. При этом продолжительность обработ

ки у первой составила 12 мин, температура фарша перед выгрузкой 14,5 ?С,

у второй - время составления фарша 7 мин, температура 11?С. Прослежива

ется зависимость - чем длительнее процесс куттерования и выше конечная

температура фарша, тем больше потери йода.

Формовку колбас проводили на вакуумном роторном шприце в разные

оболочки: столовую - в искусственную оболочку «Гасспор», симоновскую -

в натуральную свиную череву. На стадии термообработки потерь йода в эк

спериментальных образцах колбасы «Столовая» не было обнаружено, а в

колбасе «Симоновская» они составили 27%. Это говорит о том, что искусст

венная оболочка типа «Гасспор» способствует удержанию йода в продукте.

Общие потери йода в процессе изготовления колбасы «Столовая» состави

ли 13%, а «Симоновской» ~ до 35%.

Высокая сохраняемость йода в продукте позволяет сделать предполо

жение об его органической связи с белково-жировыми компонентами эмуль

сии, что препятствует восстановлению йода до молекулярного состояния и

его испарению.

306

Научная электронная библиотека ЦНСХБ