303 / 632
единительной ткани на функции желудочно-кишечного тракта. Обоснован
ны сходные функции пищевых волокон и соединительной ткани в формиро
вании гелеобразных структур, контролирующих процессы опорожнения
желудка; в нормализации обмена стероидных гормонов и холестерина, под
держание деятельности кишечной микрофлоры.
Особое внимание в плане создания специализированных продуктов для
контингентов, контактирующих с неустойчивым и повышенным радиаци
онным фоном, заслуживают свойства пищевых волокон связывать и удалять
из организма ионы тяжелых металлов ртути, свинца, кадмия и др.
В качестве источника коллагенсодержащего сырья использовалась
свиная шквара, которая была подвергнута биомодификации молочнокис
лыми и бифидобактериями. Источником углеводного компонента явля
лась пшеничная мука, ее применение гораздо дешевле, чем использова
ние сухого молока.
Составление модельных композиций проводили по методу полного фак
торного эксперимента ПФЭ - 23. В качестве факторов планирования взяты:
массовая доля углеводного компонента, массовая доля заквасочной культу
ры, продолжительность ферментации.
В композиции с использованием пшеничной муки наблюдается прирост
биомассы, pH снижается в пределах допустимых показаний (5,6 < pH < 6,5),
происходит накопление достаточного количества молочной кислоты для са
нитарного благополучия композиции, происходит увеличение массовой доли
водорастворимых белков и аминого азота.
Полученную композицию белкового обогатителя использовали в каче
стве сырьевого компонента для получения экструдированного продукта.
Сырьевую смесь готовили на основе кукурузного крахмала, из расчета
80% крахмала и 20% ферментированной композиции. Готовый продукт был
пористый, хрупкий, сухой, легко измельчается, молочного цвета. Индекс
расширения экструдата составил 2,25. После высыхания цвет и хрупкость
не изменяются.
Химический состав смеси после экструзии в %: влага 8,5; белок 13,5;
жир 2,06; углеводы 75,14; зола 0,80. В процессе экструзии влажность исход
ной смеси уменьшилась в 3 раза.
Были проведены микрострукгурные исследования образцов полученного
экструдата. Исходный экструдат представляет собой крупнопористую массу
(гранулы) с перегородками различной толщины. Стенки состоят из веще
ства, содержащего различные по плотности и структуре компоненты, ос
новную массу среди которых составляет бесцветный компонент с включе
ниями более плотных по структуре малых частиц.
299
Научная электронная библиотека ЦНСХБ