ЭлБиб

часть в нем составляет 89.59%, а в саале она составила 36.24%. Это связано

с физиологическими особенностями якутской лошади, так как наибольшее

отложение жира происходит в жировом гребне, у корня хвоста и в брюшине.

Мышечная ткань, в отличие от жировой наоборот откладывается в средней

и задней части туши и она составляет 23*33% от всей туши (1,2).

Таблица 1. Морфологический состав крупнокусковых полуфабрикатов

жеребятины якутской лошади

Наименование отрубов Жировая

ткань, в %

Мышечная

ткань, в %

Соединительная и

костная ткани, в %

Саал

53.42

36.24

10.24

Грудинка

46.42

38.28

15.20

Филей

15.7

81.85

2.35

Буут этэ (мясо тазо

бедренной части)

8.24

89.59

2.07

Химический состав и энергетическая ценность крупнокусковых полу

фабрикатов жеребятины. Определение химического состава проводилось в

Восточно-Сибирском государственном технологическом университете.

Результаты исследования химического состава жеребятины показали, что

содержание жира составило от 16.72 до 17.58%, белковых веществ — от

12.76 до 26.71%, а энергетическая ценность равнялась от 201 до 264 ккал

(табл. 2).

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность крупнокус

ковых полуфабрикатов жеребятины якутской лошади_________ _________

Наименовали

е отруба

Содержание в 100 г продукта в %

Энергети

ческая

ценность,

ккал.

влага

белок

жир

зола

Саал

57.74+3.18 26.71+2.51 17.51+0.61 0.92+0.031 264

Грудинка

60.85±1.88 20.53+1.73 17.75±0.156 0.86+0.06 242

Филей

66.78+2.48 15.46+2.56 17.5840.38 1.16+0.034 220

Буут этэ (мя

со тазобед

ренной ч ас т)

69.5+1.64 12.76+1.78 16.72+0.22 1.02+0.05 201

Таким образом, жеребятина якутской лошади по содержанию белка, жира

и энергетической ценности не уступает качеству говядины, баранины, что

указывает на его биологическую ценность.

297

Научная электронная библиотека ЦНСХБ