300 / 632
жирных кислот в опытных образцах через 72 ч было выше на 29*68 % по
сравнению с контролем. В опытных образцах содержание карбонильных
соединений через 3 суток меньше на 24-37 % , чем в контрольных образцах.
Вывод: Полученные физико-химические, биохимические, реологичес
кие показатели могут служить основой для создания технологий мясных
продуктов с использованием коллагенолитического ферментного препарата
микробного происхождения.
УДК 637.561
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЖЕРЕБЯТИНЫ
ЯКУТСКОЙ ЛОШАДИ
Петрова Л.В.
ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН
Якутская лошадь дает северному человеку не только дешевое диетичес
кое мясо, но и ценное сырье для пищевой, кожевенной, медицинской про
мышленности.
Мясо якутской лошади по своим биологическим и питательным каче
ствам значительно превосходит говядину, свинину и баранину, так как хоро
шо усваивается организмом человека. Биологическая ценность жеребятины
якутской лошади заключается в высоком содержании белков, ненасыщен
ных жирных кислот, витаминов А, Е, С и других питательных веществ.
Нами были определены химический состав и энергетическая ценность
крупнокусковых полуфабриков жеребятины якутской лошади (саал, грудинка,
филей мясо из тазобедренной части).
Для лабораторных исследований были отобраны пробы мяса жеребят
якутской лошади, возрастом около 6 месяцев, привезены полутуши из цент
рального улуса Якутии. Отбор проб проводился на мясоперерабатывающем
комбинате ГУП ФАПК «Якутия». Все пробы были отобраны крупными кус
ками, запакованы в вакуум и промаркированы.
Морфологический состав крупнокусковых полуфабрикатов жеребятины.
Определение морфологического состава проводилось путем простого взве
шивания на аналитических весах: весь кусок брался за 100% и по методу жи-
ловки отделялась каждая ткань по отдельности и пересчитывалась в %.
Из таблицы 1 видно, что жировой ткани больше всего в саале— 53.42%,
меньше всего в мясе тазобедренной части (всего 8.24%), но зато мышечная
296
Научная электронная библиотека ЦНСХБ