296 / 632
жанием 0,1 % коллагенолитического ферментного препарата ФПМ-МП, что
свидетельствует о более быстром и глубоком распаде белков, чем у других
образцов. Процесс распада белков у ферментированных образцов существен
но замедляется после 48 часов выдержки в посоле, в дальнейшем оставаясь
практически на одном уровне. Это свидетельствует о том, что процесс
Таблица 1
Наименование
образца
Время выдержки в посоле, ч
0
24
48
72
Контроль
42
65
67,3
74,2
Опыт 1 (0,05%
фермента)
50,4
72
75,8
77
Опыт 2 (0,1% фермента) 51,8
74,9
77,6
80
созревания сырья проходит значительно быстрее у ферментированных об
разцов, чем у неферментированных. Это связано с совместным действием
ферментного препарата и собственных ферментов мясного сырья.
Результаты экспериментальных исследований (табл. 2) показали, что
действие ферментного препарата существенно повышает липкость фарше-
вой системы. Рост адгезионной способности (липкости) происходит быст
рее в образцах с ферментным препаратом. Достигаются более высокие мак
симальные значения липкости через 24 ч у образцов, обработанных концен
трацией 0,05 % и 0,2 % ферментного препарата ФПМ-МП, у образца, обра
ботанного концентрацией 0,1 % - максимальные значения через 48 ч. Это
связано с образованием специфических продуктов распада коллагена. Уве
личение продолжительности воздействия (свыше 24 ч в контрольных и опыт
ных образцах с концентрацией 0,05 и 0,2 %; свыше 48 ч в опытном образце
с 0,2
%
ФПМ-МП) приводило к снижению липкости. Это, по-видимому, свя
зано с образованием низкомолекулярных продуктов протеолиза, не облада
ющих высокой адгезионной способностью.
Анализ результатов физико-химических характеристик мясного сырья с
использованием различных дозировок ферментного препарата показал уве
личение влагосвязывающей способности в процессе посола по сравнению с
контролем (без обработки ферментного препарата) на 8,9 и 13 % соответственно
(табл. 2). Влияние препарата непосредственно на соединительную ткань опре
деляли по развариваемости коллагена. Степень воздействия на измельченное
мясное сырье оказалась выше на 16-27 % по сравнению с контролем.
В процессе созревания в мясе накапливаются водорастворимые пред
шественники аромата и вкуса и некоторые летучие вещества, в том числе
летучие жирные кислоты и карбонильные соединения. Содержание летучих
294
Научная электронная библиотека ЦНСХБ