295 / 632
В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова совместно с Институтом Молеку
лярной генетики РАН и Институтом биохимии и физиологии микроорганиз
мов им. Г.К. Скрябина РАН создан коллагенолитический ферментный пре
парат микробного происхождения, продуцентом которого является Serratia
proteamaculans-94. Этот штамм является непатогенным, а фермент не обла
дает токсическим действием, предназначен для активного воздействия на
соединительную ткань в целях улучшения качественных характеристик и
эффективно проявляет при температуре 4-18°С, pH 5,8-6,0. Инактивация
продуцируемого этим микроорганизмом фермента наступает при режимах
тепловой обработки (65-70°С).
Цель исследований
Изучение физико-химических, биохимических изменений, происхо
дящих в низкосортном мясном сырье с различными концентрациями кол
лагенолитического ферментного препарата (ФПМ-МП) при выдержке в
посоле до 72 ч.
Методы и объекты исследований
Методы:
• значение величины pH;
• массовую долю влаги;
• влагосвязывающую способность;
■липкость фаршевых систем;
■массовую долю летучих жирных кислот;
• массовую долю суммы карбонильных соединений;
• содержание амино-аммиачного азота;
• содержание оксипролина в коллагене;
• развариваемость коллагена
Объектом исследования служили образцы измельченной (d=2 -3 мм)
говядины II сорта. В водный раствор для обработки опытных образцов вно
сили кристаллическую соль (1 %) и сухой ферментный препарат (0,05-0,2
%), смесь перемешивали до полного растворения. Для обработки контрольно
го образца раствор готовили без внесения ферментного препарата.
Результаты исследований
Об уровне и глубине ферментативных процессов при созревании мож
но судить по накоплению продуктов распада белковых веществ. С этой
целью проводились эксперименты по определению амино-аммиачного
азота (табл. 1).
Из приведенных в таблице 1 данных видно, что показатель аминного
азота в опытных образцах оказался выше на 6-8,5 % по сравнению с контро
лем. Наибольший прирост аминного азота наблюдается у образца с содер
293
Научная электронная библиотека ЦНСХБ