способности с «Лайн-Про» на 25% по сравнению с водопроводной водой, с
«Эмульгофиксом-50» —на 20%, с «Эмулексом» - на 9%.
На выход готового продукта повлияли используемые в данном экспери
менте белковые препараты, гидратированные электроактивированной водой.
Проведенные ранее эксперименты по исследованию различных белковых
препаратов с использованием щелочной воды, свидетельствуют о получе
нии более высоких функциональных свойств белков, чем с использованием
водопроводной воды.
При сравнении качественных характеристик модельных образцов после
термообработки выявлено, что выход при добавлении активированной ще
лочной воды выше, чем с водопроводной. При использовании белковых пре
паратов, гидратированных щелочной водой «Лайн-Про» и «Эмульгофикс-
50» выход увеличился на 5%, «Эмулекс» - на 4%.
Используемые в эксперименте белковые добавки, гидратированные ак
тивированной щелочной водой оказали благоприятное действие на органо
лептические показатели модельных образцов: нежный вкус и запах, сочность
и монолитная структура продукта.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование бел
ковых добавок, гидратированных электроактивированной водой позволяет
увеличить долю прочно связанной влаги в фарше и выход высококачествен
ной готовой продукции.
ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНАЗЫ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Бойко О.А
ГНУ ВНИИМП им
.
В.М. Горбатова РЛСХН
Вопросам применения ферментных препаратов в мясной промышлен
ности посвящены научные работы отечественных и зарубежных ученых:
Рогова И.А., Большакова А.С., Хорольского В.В., Журавской Н.К., Титова
Е.И., Антиповой Л.В., Борескова В.Г., Ратушного А.С., Кудряшова Л.С.,
Мицык В.Е., Вуйнштейн К.Е., Батаевой Д.С., Blackmore Н., Gudaszewski Т.,
Muller Н. и др.
Весьма актуально применение ферментных препаратов, активных при
низких положительных температурах и обладающих преимущественным
воздействием на соединительную ткань.
292
Научная электронная библиотека ЦНСХБ