ЭлБиб

способности с «Лайн-Про» на 25% по сравнению с водопроводной водой, с

«Эмульгофиксом-50» —на 20%, с «Эмулексом» - на 9%.

На выход готового продукта повлияли используемые в данном экспери

менте белковые препараты, гидратированные электроактивированной водой.

Проведенные ранее эксперименты по исследованию различных белковых

препаратов с использованием щелочной воды, свидетельствуют о получе

нии более высоких функциональных свойств белков, чем с использованием

водопроводной воды.

При сравнении качественных характеристик модельных образцов после

термообработки выявлено, что выход при добавлении активированной ще

лочной воды выше, чем с водопроводной. При использовании белковых пре

паратов, гидратированных щелочной водой «Лайн-Про» и «Эмульгофикс-

50» выход увеличился на 5%, «Эмулекс» - на 4%.

Используемые в эксперименте белковые добавки, гидратированные ак

тивированной щелочной водой оказали благоприятное действие на органо

лептические показатели модельных образцов: нежный вкус и запах, сочность

и монолитная структура продукта.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование бел

ковых добавок, гидратированных электроактивированной водой позволяет

увеличить долю прочно связанной влаги в фарше и выход высококачествен

ной готовой продукции.

ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНАЗЫ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Бойко О.А

ГНУ ВНИИМП им

В.М. Горбатова РЛСХН

Вопросам применения ферментных препаратов в мясной промышлен

ности посвящены научные работы отечественных и зарубежных ученых:

Рогова И.А., Большакова А.С., Хорольского В.В., Журавской Н.К., Титова

Е.И., Антиповой Л.В., Борескова В.Г., Ратушного А.С., Кудряшова Л.С.,

Мицык В.Е., Вуйнштейн К.Е., Батаевой Д.С., Blackmore Н., Gudaszewski Т.,

Muller Н. и др.

Весьма актуально применение ферментных препаратов, активных при

низких положительных температурах и обладающих преимущественным

воздействием на соединительную ткань.

292

Научная электронная библиотека ЦНСХБ