293 / 632
вых систем. В рецептуру входили следующие компоненты: говядина жило
ванная, шпик, соль, нитрит натрия, специи и вода.
Для проведения экспериментальных исследований готовили опытные
образцы с заменой мяса белковыми препаратами 15 и 20 процентов. В рабо
те использовали белковые препараты: «Лайн-Про» - текстурированная со
евая мука из генетически немодифицированных соевых бобов, соевый пре
парат «Эмульгофикс-50», представляющий собой белковый эмульгатор и
«Эмулекс» - смесь животных белков и гидроколлоидов.
Белковые добавки предварительно гидратировали питьевой водопровод
ной водой (ВВ, pH 7,92) и электроактивированной водой щелочной фракци
ей (ЩВ, pH 10,86).
При исследовании качественных характеристик модельных фаршевых
систем с использованием активированнных белковых препаратов в конт
рольных и опытных образцах определяли общее содержание влаги, влагос
вязывающую способность, величину pH сырого фарша и после термичес
кой обработки, а также выход и органолептические показатели модельных
образцов вареной колбасы.
При сравнении полученных данных установлено, что с увеличением
уровня гидратации белка повышается содержание влаги в кутгерованной
системе. Наибольшее значение по данному показателю получили при заме
не мяса 20% белковым препаратом «Эмулекс», при добавлении ЩВ. Содер
жание общей влаги в этом случае составляет 73,80%. Следует отметить, что
после термообработки количество влаги в опытном образце с использова
нием ЩВ уменьшилось на 3,5%, а с водопроводной водой на 5,3%.
Наименьшее значение показателя содержания общей влаги в фарше по
лучили с белковым препаратом «Лайн-Про», хотя по абсолютной величине
оно на 7% больше, чем в контрольном (без добавок). По органолептическим
показателям готовый продукт был менее сочным, по сравнению с другими
опытными образцами. Использование активированной щелочной воды вме
сто водопроводной позволило получить продукт более нежным и сочным.
При этом потери влаги после термообработки с использованием ЩВ мень
ше на 4%, по сравнению с ВВ.
Содержание влаги после термообработки в опытном образце с исполь
зованием белковой добавки «Эмульгофикс-50» гидратированной ЩВ на 8%
больше, чем в контрольном.
Анализируя данные эксперимента по определению водосвязывающей
способности фарша с заменой мяса 20% белковыми добавками можно сде
лать вывод о том, что при добавлении активированной щелочной воды в
модельные фаршевые системы наблюдается увеличение водосвязывающей
291
Научная электронная библиотека ЦНСХБ