ЭлБиб

обработки с одной стороны и выдержке для созревания при низких темпера

турах, с другой, обладает значительно более качественными показателями

цвета и консистенции, чем контрольное сырье.

Повыш ение влажности, в свою очередь, влияет на снижение общего со

держания азота и белка в образцах, что также свидетельствует о происходя

щих автолитических изменениях.

Н а рисунках 1 и 2, представлены графики деформаций фарша различ

ных образцов, наглядно иллю стрирующие изменение их реологических

свойств.

рис. 1 График деформаций ферментированного фарша из мяса конины,

выдержанного при t~+20C

1- контрольный образец при t°=+20°C;

2- образец, ферментированный раствором концентрации до 0,01 %, при

t°=+20°C;

3- образец, ферментированный раствором концентрации до 0,1%, при

t°=+20°C.

Рис. 2 График деформаций ферментированного фарша из мяса конины,

выдержанного при t=+2 С

усилие. F (Н)

1- контрольный образец при t°=+2°C;

2- образец, ферментированный раствором концентрации до 0,01 %, при

t°=+2°C;

289

Научная электронная библиотека ЦНСХБ