ЭлБиб

3- образец, ферментированный раствором концентрации до 0,1%, при

t°=+2°C.

Данные графики отражают зависимость изменения величины деформа

ции образцов фарша от величины усилия воздействия на них. При одинако

вой величине усилия деформация образцов увеличивается с повышением

концентрации раствора фермента, независимо от того при каких температу

рах проводилась автолитическая выдержка образцов, что свидетельствует

об улучшении структурно-пластических свойств фарша. Причем при авто-

литической выдержке образцов при более низкой температуре, наблюдается

увеличение количественного показателя усилия.

Фермент оказывает ингибирующее воздействие на процессы окисления,

преобразование миоглобина в метмиоглобин, что в свою очередь позитивно

сказывается на окраске сырья, полуфабрикатов и готовых изделий из мяса

конины, придает мясу нежность и сочность и улучшает пластические свой

ства фарша. Таким образом, путем предварительной ферментативной обра

ботки мяса конины, оказалось возможным в некоторой степени устранить

специфические свойства этого вида мяса.

УДК: 637.52.03

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ

ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

АКТИВИРОВАННЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК

Чичко А.А., Борисенко Л.А.

СевКавГТУ, г, Ставрополь

Разработка новых технологий производства мясных продуктов с исполь

зованием активированных жидких систем, обусловлена новыми функцио

нальными возможностями современных белоксодержащих препаратов рас

тительного и животного происхождения, составляющих эти системы. Про

веденные исследования физико-химических свойств элекгроактивированной

воды и возможностей ее технологической реализации в мясной промыш

ленности показали, что использование ее фракций в технологических про

цессах открывает новое направление в науке и практике мясной отрасли.

Целью настоящих исследований являлось изучение влияния активиро

ванных белковых добавок на качественные характеристики мясных фарше-

290

Научная электронная библиотека ЦНСХБ