ЭлБиб

ной повторностью с последующей статистической обработкой стандартны

ми средствами программного продукта Microsoft Ecxel 2002.

Полученные в ходе лабораторных исследований данные, представлены

в таблицах и на рисунках.

Анализ экспериментальных данных показал, что можно проследить оп

ределенную закономерность влияния ферментной обработки мяса конины,

а также температурного фактора на физико-химические и реологические

показатели.

Таблица!. Физико-химические показатели качества фарша из конины

Наименование

образцов

Белок, % Влажность,% Влагоудерживающая

способность,%

Х,%

азот

х.,%

Белок

ш, г шьг М2, г

т , г nii,г т 2г

Образец 1

3 18,7 0,4 1,4 0,8 60 0,1 1,1 1 10

Образец 2

2,3 14,3 20 21 20,25 75 0,1 1,1 0,95 15

Образец 3

1,9 11,8 19,5 20,5 19,7 80 0,1 1Д 0,9 20

Образец 4

2,8 17,5 0,4 1,4 0,7 70 0,1 1Д 0,98 12

Образец 5

2,2 13,7 0,4 1,4 0,64 76 0,1

0,92 18

Образец 6

12,5 0,4 1,4 0,63 77

од

1,1 0,92 19

1.4 - контрольные образцы из мяса конины, выдержанные, соответствен

но при t°=+20°C и t= +2° С;

2.5 - опытные образцы фарша из мяса конины, обработанного раство

ром фермента концентрации до 0,01%, выдержанные, соответственно при

t°=+20°C и t= +2° С;

3.6 - опытные образцы фарша из мяса конины, обработанного раство

ром фермента концентрации до 0,1%, выдержанные, соответственно при

t°=+20°C и t= +2° С.

Сопоставление данных таблицы 1, показывает, что прослеживается оп

ределенная тенденция увеличения влажности и влагоудерживающей способ

ности мяса конины в зависимости от температурного и концентрационного

факторов. Так данные показатели увеличиваются при повышении концент

рации ферментного препарата и снижении температуры автолитической

выдержки. В процессе снижения температуры два важнейших фактора вли

яют на течение ферментативных превращений. Известно, что температур

ный фактор, а также повышение концентрации солей, приводит к ингибиро

ванию большинства биохимических реакций. В результате чего значитель

но замедляются процессы окисления. Мясо, подвергнутое ферментативной

288

Научная электронная библиотека ЦНСХБ