ЭлБиб

УДК 637.523

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ НА

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ФАРША ИЗ МЯСА КОНИНЫ.

Локтионова В.С., аспирантка; Чоманов У.Ч., д.т.н.;

Алимарданова М.К., д.т.н.;

АТУ, Казахстан, г. Алматы.

Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности Рес

публики Казахстан является удовлетворение потребностей всех катего

рий населения в высококачественных, биологически полноценных и бе

зопасных продуктах питания. Многими учеными была обоснована тео

ретически и доказана практически перспективность использования мяса

конины в производстве полуфабрикатов и колбасных изделий, а также

необходимость производства специализированных лечебно-профилак

тических продуктов питания.

Так как мясо конины является основным, исходным сырьем, бога

тым полноценными белками, жирами и витаминами, известным своими ди

етическими свойствами, одной из задач эксперимента является предотвра

щение процесса окисления исходного сырья, значительно влияющего на

появление темной окраска мяса конины, изменение цвета изделий после теп

ловой обработки, улучшение сочности и формирование необходимых струк

турно-пластических, реологических свойств. Для предотвращения окисли

тельных реакций и ускорения получения нежной консистенции мяса нами

использовалась ферментативная обработка мяса.

Изменение ярко-красной окраски мяса конины до коричневой окраски

вызывается окислительными превращениями гемпротеинов. Окисление в

геме двухвалентного железа до трехвалентного, обуславливает образование

коричневых производных гемпротеина.

В качестве объекта исследования выбран фарш, приготовленный из

мяса конины, предварительно обработанного растворами ферментного пре

парата, различной концентрации и контрольный образец. В процессе об

работки мяса и его автолитической выдержки, варьировался температур

ный (t°=+20°C, t°=+2°C) фактор, время созревания после посола, концент

рация соли 0,01%, 12 часов.

Полученные образцы были подвергнуты физико-химическим анализам

по соответствующим методикам ГОСТа, исследовались и их реологические

свойства на приборе - струкгометре. Все анализы выполнялись с трехкрат

287

Научная электронная библиотека ЦНСХБ