287 / 632
Полученную композицию белкового обогатителя исследовали по физи
ко-химическим показателям. Полученные данные представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель
Композиция белкового обогатителя
до обработки
после обработки
1
3
4
Массовая доля, %:
Влаги
84,5
83,1
Белка
11,8
13,8
Жира
1,8
2,1
Золы
0,23
0,26
Углеводы
1,67
0,74
Как видно из табл. 1 в процессе ферментации происходит накопление
белка за счет прироста биомассы молочнокислых и бифидобактерий.
Проведенные исследования содержания оксипролина в композиции до
и после ферментирования (увеличивается на 15 - 18 %), свидетельствуют о
расщеплении соединительнотканных белков под воздействием ферментных
систем микроорганизмов с образованием свободных аминокислот.
В процессе биомодификации накапливаются предшественники аромата
и вкуса, а также некоторые летучие вещества, в т.ч. летучие жирные кисло
ты (ЛЖК). Содержание ЛЖК после обработки увеличилось в 2,6 %.
Микробиологические показатели (табл.2) полученного белкового обо
гатителя, содержание антибиотиков (табл.З) отвечают требованиям СанПиН,
что делает возможным его безопасное использование в производстве пище
вых продуктов.
Таблица 2
Показатель
Норма по
СанПиН
Белковый
обогатитель
1
2
3
КМАФАиМ, КОЕ/г
5х106 ~
2 х 102
БГКП
0,0001
Огс
сульфидредуцирующие клострцдии
Огс
St. aureus
-
Огс
B.cereus
-
Огс
дрожжи
не доп.
Огс
плесени
не доп.
Огс
285
Научная электронная библиотека ЦНСХБ