ЭлБиб

Накопленные знания, последние достижения в исследовании структур

но-механических и физико-химических свойств коллагена открывают ши

рокие перспективы для получения продуктов различного назначения. Та

ким образом, дальнейшие исследования в этой области приведут к созда

нию безотходных, экологически безопасных технологий, сокращению по

терь и максимальному использованию мясного сырья при получении про

дуктов, отвечающих физиологическим нормам питания человека.

В проводимой работе выполнены исследования, позволившие выбрать

наиболее активный бактериальный препарат, содержащий штаммы молоч

нокислых и бифидобактерий для биомодификации сырья с высоким содер

жанием соединительной ткани.

Исследования эффективности действия ферментных систем бактериаль

ного препаратов проводили по следующим показателям: содержание амин

ного азота, водо-, соле- и щелочерастворимых фракций белка, pH, молочной

кислоты, структурно-механическим характеристикам. В результате иссле

дования 10 препаратов выбрали БП «Биоантибут», производства ГУП «Экс

периментальная биофабрика» (г.Углич, Ярославской обл.)

Для обеспечения эффективного роста микробной массы предусмотрено

внесение дополнительных источников питания, а именно углеводов.

Для сравнения исследовали пшеничную муку и сухое молоко. При об

работке коллагенсодержащего сырья в композиции с сухим молоком проис

ходило быстрое накопление молочной кислоты, вследствие чего быстро сни

жался pH в кислую сторону (pH < 5,2), что недопустимо для использования

такой композиции в мясных продуктах. Кроме того, использование сухого

молока с точки зрения экономической эффективности приводит к увеличе

нию себестоимости конечного продукта.

Для выбора оптимального соотношения компонентов смеси и времени

ферментирования проводили составление модельных композиций по мето

ду полного факторного планирования (ПФЭ - 23). В качестве факторов пла

нирования взяты: массовая доля углеводного компонента, массовая доля зак-

васочной культуры, продолжительность ферментации.

В качестве результирующих показателей взяты: pH, влагосвязывающая

способность, накопление аминного азота и водорастворимого белка.

В результате математической обработки результатов были получены

уравнения регрессии процесса и определены оптимальные параметры по

лучения белкового обогатителя.

Композицию получили по способу заявленному в патенте РФ на изобре

тение № 2196435.

Белковый обогатитель представляет собой равномерно измельченную

массу белого цвета, без постороннего вкуса и запаха.

284

Научная электронная библиотека ЦНСХБ