ЭлБиб

методов, которые различаются по области применения (лабораторные и про

изводственные), виду измеряемой величины (например, реологические ха

рактеристики продукта и показатели его консистенции), принципам нагру

жения, степени автоматизации и др.

Большое число реологических методов измерений предназначено для

лабораторных исследований. Кроме лабораторных методов измерений для

фундаментальных научных исследований реологических характеристик ма

териалов (в том числе и специальных) с высокой точностью, для многократ

но повторяющихся исследований предпочтение отдается тем методам и при

борам, которые позволяют провести измерения и обработку их результатов

быстро и с минимальной зависимостью от субъективных факторов.

Эффективное и качественное управление процессами производства мо

лочных продуктов часто требует контроля реологических показателей в про

изводственных условиях. Использование лабораторных методов при этом

сопряжено с большими затратами времени и труда и возможно только для

очень длительных процессов.

Методы измерений в производственном процессе требуют использова

ния большей частью несложных принципов одномерного нагружения про

дукта (простой сдвиг, одноосное растяжение — сжатие и т. д.), охватываю

щих измерение конкретных показателей консистенции или характерных ве

личин, которые связаны с выбранными реологическими свойствами.

Классификация применяемых приборов, предназначенных для исследо

вания структурно-механических свойств и текстуры исходного сырья, полу

фабрикатов, и готовых продуктов, предложенная А. В. Горбатовым и Ю. А.

Мачихиньш, с учетом специфики их выбора для определения основных ре

ологических показателей выпускаемой в молочной промышленности про

дукции, представлена в таблице.

Таблица. Реометры, используемые для исследования молочных продуктов

Реометры Вид нагружения

(течения)

Измеряемая

величина

Исследуемые

продукты

Вискозиметры:

капиллярные

ротационные

шариковые

колебательные

Одномерное

сдвиговое течение

Тоже

Течение Стокса

Одномерное и

двухмерное

сдвиговое течение

Коэффициенты

динамической

эффективной и

пластической

вязкости, индекс

течения, а также

параметры

Молоко, сливки,

пахта, сыворотка,

кефир,

простокваша,

йогурт, сметана,

творог, творожные

изделия,сливочное

254

Научная электронная библиотека ЦНСХБ