ЭлБиб

молочной промышленности студнеобразующим сырьем, для расширения

ассортимента продукции желеобразной консистенции. Увеличить ресурсы

студнеобразователей можно за счет создания новых способов использова

ния пектинсодержащих продуктов из нетрадиционных источников. По со

держанию пектиновых веществ и их качественным показателям перспек

тивным сырьем являются ягодные культуры. Для районов Сибири и Дальне

го Востока задача полного использования местных плодово-ягодных ресур

сов приобретает особое значение, так как, климатические условия опреде

ляют повышенную потребность в биологически активных веществах, кото

рыми богаты ягодные культуры.

Пектиновые вещества неусваиваются непосредственно организмом, но

играют в физиологии питания и в технологии активную роль. Во-первых,

пектиновые вещества образуют комплексные соединения с тяжёлыми ме

таллами, выводят их из организма и являются, таким образом, важным при

родным средством профилактики специфических профессиональных забо

леваний. Во-вторых, пектиновые вещества обладают важным в

технологическом отношении свойством образовывать в присутствии

сахара и кислоты фруктовые студни, желе.

В задачу исследования входило изучение влияния пектиновых веществ

дикорастущих плодов облепихи, калины и черной смородины, произраста

ющих в г. Киселевске Прокопьевского района, на структурно-механические

свойства молочных десертов на их основе. Нами изучено содержание пек

тиновых веществ в исследуемых ягодах. Оно составило: в облепихе - 0,89%,

в калине -1,2%, в черной смородине - 1,73%.

При разработке молочных десертов с целью придания им желеобразной

структуры обычно используют стабилизаторы консистенции. В производ

ственных условиях чаще используют стабилизаторы синтетической приро

ды ввиду их более низкой цены.

Нами изучалась возможность частичной замены широкоиспользуемого

стабилизатора Хамульзион на природное пектинсодержащее сырье. С этой

целью в рецептуре использовали пюре исследуемых ягод. Исследования

проводились на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

На первом этапе было выявлено оптимальное количество стабилизато

ра Хамульзион, которое обеспечивает необходимую консистенцию продук

та (контроль). Для этого содержание Хамульзиона в десерте варьировали от

0,7 до 1,3 г /100 г продукта. Визуально установлено, что оптимальная конси

стенция достигается при внесении 1,2 г стабилизатора на 100 г продукта.

Напряжение сдвига (0) в этом случае составило 96 Па. На второй стадии

эксперимента в десерт вносилось ягодное пюре Вколичестве: облепиховое -

252

Научная электронная библиотека ЦНСХБ